“Vi måste bli bättre på att fokusera på medmänskligheten på krogarna”
Lisa Lind Dunbar har rört om rejält i grytan genom att kritisera stjärnkrogar i allmänhet och Noma i synnerhet. Restaurangvärlden fick en pratstund med den dansk-skotska aktivisten.
Vad har du emot fine dining?
– Mitt avståndstagande handlar om en kultur som hänger ihop med den standard som bestäms av 50 Best och Michelinguiden. Konsekvensen blir en gastronomi som är extremt arbetskrävande och leder till omänskliga förhållanden. Vi måste fråga oss, vad är bra mat? För mig är det något socialt, som skapar samhörighet. Det som serveras inom fine dining är en störd version – själva motsatsen till samhörighet.
Du har jobbat på många krogar i Köpenhamn, har du själv blivit illa behandlad?
– Ja, det har varit allt från att bli objektifierad och fysiskt och verbalt trakasserad till att vara konstant underbetald, eller få lönen stulen. Men jag har insett att min story är allas story.
Kan man inte ha ett visst överseende med genier?
– Nej, vad behöver vi dem för? Den här genikulturen ser vi överallt, men det är ändå bara en massa vita, heterosexuella män och medan vi hyllar dem låter vi dem komma undan. I stället behöver vi prata om problemen.
Du går ganska hårt åt René Redzepi på Instagram, varför?
– René är viktig eftersom så många människor imiterar honom, han är en väldigt framstående person i hela den här debatten. Samtidigt har jag svårt att förstå varför alla hyllar den här killen. Det har gjorts flera dokumentärer där vi kan se hur han hotar folk och är extremt verbalt våldsam. Men jag tycker inte att jag mobbar honom, jag riktar ju kritik uppåt, mot en person med ett enormt kulturellt och ekonomiskt kapital.
Hur tycker du att branschen ska förändras?
– Vi behöver bli bättre på att fokusera på medmänskligheten på krogarna, att bli serverad av någon är en lyx. Och så måste vi prata om pengarna! När två tredjedelar av arbetskraften behöver bestå av obetalda praktikanter för att du ska gå runt, då måste priserna gå upp.
Fast det är redan ganska dyrt att äta på finkrog?
– Nej, det är alldeles för billigt – för de rika. Om man har råd att flyga in från hela världen och äta, då har man råd att betala mer.
Foto: Mads Fiskar