Två tunga namn till Brutalisten

Brutalisten rekryterar två tunga namn till teamet, Coen Dieleman som senaste kommer från Geranium går in som Head Chef och Diego Perez, senast från Fotografiska, tar över som Sous Chef. Vad innebär det för restaurangens framtid och Stefan Erikssons roll på restaurangen? Restaurangvärlden tog ett snack med Stefan.

Hur kom ni i kontakt med varandra?
– Det var både via vår Instagram där vi delade att vi sökte personal, men också via kollegor i branschen. Jag fick höra att Coen skulle flytta upp till Stockholm och ville ha ett intressant jobb. Då kom vi i kontakt, och kände att vi passade superbra ihop.

Hur är det att börja jobba med er brutalistiska inriktning?
– Det är alltid en stor omställning att börja jobba i ett nytt kök vilken inriktning man än har. Det får lov att ta tid. Vi jobbar väldigt direkt och avskalat med fokus på de fantastiska råvarorna. Diego är grym på fermenteringar och miso vilket kommer ge oss mycket, det är ett perfekt sätt att förstärka råvarorna.

Vad innebär det för din roll?
– Jag kommer fokusera ännu mer på att hitta rätt råvaror och producenter som vi kan samarbeta med.

Du som har så mycket kontakt med bönder och producenter, hur är stämningen just nu?
– Det är motig stämning ute på fälten. Nu är det viktigt att vi fortsätter handla och anpassa oss efter hur läget ser ut. Om en råvara inte kan levereras måste vi som restaurang vara snabba på att tänka om.

Händer det något nytt hos er i höst?
– Vi håller på att utveckla vårt barformat och ta fram en rolig barmeny. Vin, bröd, ost och chark är ju brutalistsikt i sig själv. Jag vill till exempel servera 13 årig fjällko, som ingen annan har på menyn.