Sindy Voon: Den bästa av värdar

För att ha varit ett namn i restaurangbranschen länge är hon ganska anonym. Vi träffade Griffins’ källarmästare Sindy Voon för att ta reda på mer om henne.

Text: Pia Bendel Foto: Carl Lemon

Det är en sån vinterdag då det aldrig blir ljust ute och den trivsamma restaurangen Griffins´ Steakhouse känns därför ännu mer välkomnande än vanligt. Om ett par timmar öppnar man för lunch och det hörs ett koncentrerat sorl från köket. Vi slår oss ner i överdimensionerade lilarutiga fåtöljer. På bordet har Sindy Voon förberett med kaffe.

På nätet står det att du både är hovmästare, restaurangchef och källarmästare här på Griffins´ Steakhouse, vad stämmer?
– Jag har haft alla roller, först hovmästare, sen restaurangchef och nu är jag källarmästare. Som hovmästare jobbade jag väldigt aktivt på golvet, som restaurangchef var jag fortfarande aktiv i service men hade mer övergripande ansvar och nu som källarmästare har jag det yttersta ansvaret för driften och är med när servicen peakar.

Hur ser en vanlig arbetsdag ut?
– Jag ser över lokalens skick, gårdagens försäljning och arbetade timmar. Utifrån det försöker jag självklart hitta en förbättring till idag och kommande dagar, vilket sker genom att jag optimerar bemanningen och pushar teamet mot vår målsättning. Clara Agné, daghovmästare, och Patrik Krook, restaurangchef, är mina förlängda armar. De är mer aktiva i service och vi håller en tät kontakt för att gemensamt framföra ett enhetligt ledarskap.

Du har varit här i fem år vilket är ganska länge för att vara i den här branschen.
– Ja, och jag kommer förhoppningsvis att bli kvar en stund till, jag är supernöjd med ledarskapet, medarbetarna och mina uppgifter.

Hur länge har du arbetat i krogsvängen?
– För 18 år sen fick jag mitt första riktiga restaurangjobb men jag jobbade extra redan under skoltiden.

Hur kom du in på den här banan?
– Jag gick restauranglinjen på Jenny Nyströmskolan i Kalmar, med inriktning på varmkök. Min praktik förlängdes med ett sommarjobb, dock fanns det bara plats i matsalen så här kan man väl säga att allt började. Fart och fläkt, och extremt roligt, så det fanns inget tvivel på att fortsätta jobba i restaurangens front.

Har du aldrig hoppat in i köket?
– Inte direkt, men jag älskar mat och har ett stort intresse för hur själva matlagningen går till.  Min respekt för kockar är stor, det är inte alla som har den fingertoppskänslan som matlagning behöver.

Var du matintresserad redan under uppväxten?
– Nyfikenheten fanns nog väldigt tidigt, på många fotografier från min barndom står jag i köket och hjälper till. Men min familj är ingen restaurangfamilj, det är ett eget spår jag har tagit.

Du nämnde Kalmar, växte du upp där?
– Ja, hela min skoltid bodde jag där. När jag var 20 år flyttade jag till Stockholm, lockad av det Kalmar inte kunde erbjuda inom mitt yrkesval.

Berätta vilka ställen du jobbat på under din karriär?
– I Stockholm ramlade jag direkt in på Pontus in the Greenhouse, vilket är en fantastisk erfarenhet, särskilt nu när restaurangen inte finns kvar längre. Det var ett stort och superroligt steg in i restaurangvärlden.

Och en utmaning?
– Ja, det var väldigt stora skor! Mycket av det jag lärde mig då har jag med mig än i dag, hur vi tänkte, kommunikationen, uppläxningen… Många som jag jobbade med är kvar i branschen, vilket betyder att vi alla gör något som vi brinner för.

Nämn några fler ställen.
– Bon Lloc – det var otroligt lärorikt att få jobba med Mathias Dahlgren. Han lärde oss att tänka mat och gav oss smakupplevelser utanför boxen. Mathias var väldigt involverad i hur servicen upplevs för gästen, hur ska gästen äta maträtten för att få den perfekta upplevelsen – med händerna? Hur uppfattas vårt kroppsspråk? Och hur påverkar det försäljningen? Alla dessa frågor besvarades genom att ta in föreläsare i ämnet, till exempel Lennart R Svensson var där för att lära oss om kroppsspråk. Det var liksom bara att suga i sig och hänga med.

Vad hände då Bon Lloc stängde?
– Då gick jag vidare till Esperanto som hade haft öppet ett år.  Där satte Sayan Isaksson och Daniel Höglander nya trender i gastronomin. Därefter möttes mina och Melker Anderssons vägar, på restaurang Restaurangen som nu heter Smak. Det var mitt första hovmästarjobb. Där träffade jag också min nuvarande chef, John Hällsson, som också var hovmästare där. Nästa byte provade jag på hotellbranschen för första gången. Jag var med i nyöppningen av Hotel Skeppsholmen – som ligger just på fantastiska lilla Skeppsholmen. Därefter blev jag erbjuden att vara med att öppna en asiatisk krog med Melker Andersson – Miss Voon. 

Är Miss Voon döpt efter dig?
– Ja, det stämmer, vilket är hedervärt och något jag är jätteglad över, inte minst eftersom det går så bra för restaurangen. Jag är stolt över Jonas Svensson som driver verksamheten väldigt väl.

Läser man på om dig förstår man att du är bra på att motivera dina medarbetare, vad har du för trick?
– Hur vet man att man motiverar sina medarbetare? Jag önskar hursomhelst att jag är en boost och en vitaminkick som hejarklacksledare. Om de tackar ja till uppdraget då kommer det ställas krav, och den kravbilden ska inte kännas tung utan det ska bara vara motiverande att bli bättre. Alla ska känna sig delaktiga i det jobb vi utför och lär man känna varandra som personer får gruppen större förståelse för varje individ och samtidigt ökar viljan att jobba tillsammans som ett lag.

Hur skapar man gemenskap i en arbetsgrupp?
– Vi har en tydlig värdegrund och väcker ett intresse för varandras områden. Varje vecka har vi exempelvis vintorsdag då vår sommelier Bobo Steneby väljer ut viner som serveras på glas just denna kväll. Bobo skickar ut ett underlag med information om vinerna och vi provar dem tillsammans. Vi lär känna vår vinlista och höjer hela gruppens kunskapsnivå. Vilket dessutom gör oss till vägledare istället för ordermottagare i matsalen. Det blir roligare för alla!

Beskriv dig själv som ledare med tre ord.
– Flexibel, lyhörd och någon som håller värdskapet högt.

Har det skett några stora förändringar inom matsalsarbetet i Sverige de senaste åren?
– När jag började min karriär skulle alla maträtter avslutas i matsalen, det var små kastruller med såser och snören skulle klippas på hopbunden sparris. Nu är det mycket mer rock ’n’ roll, man gör lite som man vill, och det kan vara minst lika bra och uppskattat av gästerna. För mig innebär matsalsarbetet fokus på värdskapet. Den biten tycker jag att vi generellt har tappat lite.

Förklara!
– Jag tycker mig inte se yrkesstoltheten längre hos den yngre generationen, till exempel hos praktikanter. De ser inte matsalsarbetet som en yrkesroll utan som något man passerar under tiden då man är på väg till sitt riktiga jobb. Jag själv har alltid känt mig stolt över mitt yrkesval, och det lägger såklart grunden till det som presteras. Alla som jobbar i matsal borde få en grundlig utbildning i hur man fångar gästens intresse direkt vid ankomst och behåller det till avslutad middag. Hur gör man gästerna mer delaktiga samtidigt som de känner sig vägledda? Merförsäljning ger exempelvis ofta en större upplevelse. Om man kommer till oss på Griffins´och käkar en hummerburgare och dricker ett glas vatten och sen går hem har man inte fått uppleva särskilt mycket av det vi erbjuder. Om man istället inleder med ett snacks och dricker ett glas gott vin som förhöjer maten har vi fått jobba med vår säljteknik och gästen fått en mer minnesvärd måltid.

Det låter som matsalskompetensen behöver höjas?
– Många unga vill hoppa över flera steg och bli chefer direkt, steg då man faktiskt lär sig hur hela restaurangbranschen är uppbyggd, och får en viss dos av hierarkin. En del vill söka hovmästartjänst innan de ens gått ut skolan och har ingen aning om vad jobbet innebär. De ser kanske att man placerar gäster och att man inte behöver bära tallrikar i samma utsträckning, men de förstår inte helheten och vad uppdraget går ut på. Att man är en ledare till resten av teamet. Att man håller i taktpinnen och är till stor del kugghjulet som får allt att fungera. Bara att läsa av gästen är en utmaning i början men det är det som är det roliga och hela grejen med restaurang.

Vad har du för råd till dem som är på väg in i krogbranschen?
– Att hitta drivet i sig själv, engagemanget, det behövs för att man ska tycka att det här är roligt. Försök också att förstå restaurangupplevelsen i sin helhet för med kunskap kommer yrkesstolthet. Det handlar om att vara vetgirig. Fråga. Gör research. Och lär av dina kollegor.

Vad inspireras du av?
– Det mesta, både högt och lågt. Jag gillar att få uppleva, iaktta, känna dofter och lära av andras rutiner.

Om du jämför restaurangscenen i dag mot då du började, vilka är de största skillnaderna?
– Den har blivit mer förlåtande, allt välkomnas eftersom publiken både uppskattar att äta väldigt enkelt men genuint, samtidigt som den kan betala flera tusen kronor för en middag. Det är inte enbart plånboken som styr utan det är ett aktivt val man gör, vilket är roligt! Det är också många konceptkrogar som öppnar, om man bara vill laga god mat utan någon speciell inriktning är det svårt att slå sig fram om man inte har ett namn att luta sig tillbaka på. Förut kunde det räcka med att bara vara en bra krog.

Berätta om er meny?
– Vi är ett feminint steakhouse, vilket innebär att vi har en hel del fisk och skaldjur på menyn och lite lättsamma asiatiska influenser. Naturligtvis är vi stolta över vårt kött och jobbar hela tiden med att få in nya detaljer med kvalitet i fokus. Våra hamburgare är extremt populära.

Har du några förebilder?
– Så klart jag har! Första åren ville jag bara jobba med inspirerande kockar eftersom en hög nivå på maten även satte en hög nivå i matsalen. I dag är mina kollegor mina inspirationskällor, de ger mig energi.

Du har nämnt Ulrika Karlsson då du fått frågan i andra sammanhang.
– Ulrika är och har varit en jättestor förebild genom åren. Vi lärde känna varandra under Bon Lloc-tiden och hon poängterade ofta vikten av just värdskap. Jag gillar henne supermycket som person, inte minst för att hon är ett sprudlande energiknippe. Hon har dessutom tydliga åsikter om det mesta. Ulrika är så himla vettig och cool!

Vad gör du om tio år?

– Jag vill nog påstå att jag är kreativ och gillar att forma det jag håller på med, så jag hoppas att jag få jobba mer med formgivning och utveckling av nya ställen. Dessutom vore det fint att få arbeta med det jag älskar – värdskapet, inte minst att få introducera det till nya medarbetare.

Har du kreativa fritidsintressen också?
– Absolut, jag gillar att skapa. Inreda, snickra och sy.

Är du praktiskt lagd med andra ord?
– Ja, det kan man nog säga. Jag valde enbart praktiska utbildningar när jag sökte till gymnasiet – frisör, snickare eller kock. Bara jag fick skapa något.

Pulsen i lokalen har stigit och de första lunchgästerna kommit när vi säger hej då till en taggad Sindy Voon. Det är med ny energi vi kliver ut i snöslasket.

OM SINDY VOON
Gör: Källarmästare på Griffins´ Steakhouse, Stockholm.

Bakgrund i urval: Pontus in the Greenhouse, Bon Lloc, Esperanto, Smak, Hotel Skeppsholmen och Miss Voon.

Ålder: 38 år.

Bor: Gullmarsplan.

Uppväxt: Kalmar.

Ursprungligen publicerad i Restaurangvärlden nummer 1 2018.