Paul Svensson gästspelar på Dan Barbers wastED i London

Dan Barber har bjudit in Fotografiskas Paul Svensson och Christofer Ekman till sin pop up-krog wastED. På Selfridges i London lagas nytänkande rätter efter filosofin att inget ska slösas och allt kan användas.

Dan Barber, Blue Hill, har en tillfällig restaurang på taket på Selfridges London. Olika samarbetspartners har knutits till projektet; lokala odlare, fiskare, producenter och leverantörer. De delar alla visionen att det går att göra mästerverk med alla delar av en råvara, inget behöver slängas, vare sig före eller efter den tillagats.

Till sin hjälp bjuder Dan Barber in andra kockar från runt om i Europa. Nu är det Paul Svensson, i sällskap med Christofer Ekman, som står där på taket och skapar stordåd. Tidigare i år fick Fotografiskas restaurang ta emot White Guides hedervärda ”Årets Terroir” för sitt framgångsrika arbete med att tolka de ekologiskt odlade råvarornas ursprung och få fram dess unika smaker.

– Allt fler kockar börjar röra sig i riktning mot menyer fokuserade på vegetabilier, allt medan de samtidigt återupplivar fine dining-konceptet. Men saken är den att Paul Svensson, han gjorde detta redan för 20 år sedan – med passion och precision, och mestadels under radarn, berättar Dan Barber.