“Nu öppnar jag krog i LA”
Text: Pär Bergkvist Foto: Lars Jansson
Restaurangvärlden fick en kort pratstund med svenske Robert Sandberg, som snart lämnar rollen som souschef på Kong Hans Kaelder i Köpenhamn, för att söka lyckan i USA.
Efter drygt fyra år på Frantzén i Stockholm och ett år på Kong Hans Kaelder i Köpenhamn, går flyttlasset till Los Angeles den 7 november. Vad har hänt?
– Ja, sista dagen här på Kong Hans Kaelder är 27 oktober, sen åker jag över till USA den 7 november, det ska bli fantastiskt! Jag börjar jobba med Philip Frankland Lee som ska öppna en ny krog i Santa Barbara. Jag ser det lite som en ingång, en smygstart i USA, sen får vi se vad som händer.
Och vad är den långsiktiga planen?
– Att öppna egen krog, målet är att göra det inom 2 år, förhoppningsvis tidigare.
Hur tänker du dig den nya krogen?
– Jag känner att jag vill gå all in den här gången, max 20 platser, det är en perfekt storlek på restaurang tycker jag. Klassiskt, men samtidigt rock’n’roll. Jag vill vara på gränsen hela tiden; mer smaker, mer sälta, tydligare texturer – det är min typ av matlagning. Jag gillar Aloë i Stockholm, det som Daniel Höglander och Niclas Jönsson gör, det är imponerande.
Det låter tufft att öppna krog i LA?
– Ja det är extremt tufft, mycket att förbereda och ha koll på när det gäller lagar, regler, tillstånd och sånt. Enklast är att hitta en befintlig restauranglokal, då har man mycket gratis. Men det kommer att bli en svår resa, det är jag medveten om
Du har några år kvar till 30, men har ändå ett starkt CV med Noma, Maaemo, Frantzén och Kong Hans Kaelder. Vilken skola har varit den mest värdefulla?
– Då måste jag säga Frantzén och Kong Hans Kaelder. Jag var ändå drygt 4 år på Franztén och fick med mig mycket värdefullt därifrån, framför allt många nära vänner.
Men du fick inte vara med om glädjen att få 3 stjärnor?
– Nej exakt, men jag var ju med på vägen dit. Och jag är glad för deras skull!
Var det många som tyckte det var konstigt att du slutade på Frantzén, att du bytte ner dig i status när du flyttade till Danmark?
– Kanske det, många är så kåta på stjärnor, fokuserar på helt fel saker. För mig är det inte lika viktigt, för mig handlade det mer om hur jag ville utvecklas, vilken roll jag fick här på Kong Hans Kaelder och vilket ansvar jag fick som souschef. Och vilka möjligheter jag fick att lära mig mer om klassisk matlagning, det här är en fantastisk skola. Noma var självklart också väldigt viktigt och roligt, men ibland kan jag känna att det kom för tidigt, att jag inte riktigt var mogen. Till slut längtade jag efter att laga mat!
Du har träffat en flickvän från USA, är det hon som lockat över dig?
– Ja, det är klart att vi vill vara nära varandra och att hon tycker det är roligt att jag flyttar över. Hon är en tung anledning till att jag åker över. Samtidigt har jag alltid varit nyfiken på USA och nu dök möjligheten upp.
Din flickvän är en offentlig person i USA och er relation har fått stor uppmärksamhet, hur påverkar det dig som person?
– Inte så mycket. Det skrivs så mycket på sociala medier, men jag har slutat läsa alla idiotiska kommentarer. Det rinner av mig, sen är hon fantastisk på att stötta mig. Vi är ganska hårdhudade båda två vid det här laget. Sen blir jag ju igenkänd på ett annat sätt idag, tack vare henne. Men jag försöker att ha båda fötterna på jorden och inte bry mig om all uppståndelse. Hon är extremt matintresserad och har besökt fler stjärnkrogar än jag själv, dessutom är hon en otroligt duktig matlagare – sånt underlättar såklart när man blir tillsammans med en kock!
