Coronaeffekterna i restaurangbranschen

Vilka är effekterna av coronaviruset för restaurangernas verksamhet? Och hur hanteras det som händer, exempelvis avbokningar? Vi har pratat med krögare, restaurangchefer och bokningsansvariga om detta.

Text: Pia Bendel Foto: iStock.com/Coldunov

För alla krogar i den här artikeln är internationella besökare viktiga och alla har fått avbokningar i olika grad, inte minst från mer långväga gäster. Ännu har lokala matintresserade personer täckt upp de avbokade stolarna till stor del men om coronaviruset fortsätter hindra människor från att komma kan de ge allvarliga konsekvenser för enskilda restauranger och naturligtvis hela restaurangnäringen.

Filip Fastén driver Agrikultur, Den Gyldene Freden och Bar Agrikultur i Stockholm. Han konstaterar att turistnäringen varit ”mer eller mindre helt död” de senaste två veckorna och att det varit många avbokningar 48 timmar innan middagen.

– Bar Agrikultur har också haft avbokningar på utländska sällskap men där har istället närboende människor ökat i antal. Och på helgerna är krogarna fullbokade och det är högt tryck. Jag tror man kan säga att stockholmaren inte stannar hemma utan rör sig som vanligt i stan, men väljer inte att åka på en weekend till London, säger Filip och fortsätter:

– Detta kan ju få förödande resultat för krogar om det blir värre. Småföretagare med fast anställda som mig som saknar ekonomisk uppbackning kan tvingas sparka och stänga. Nu är det inte så farligt i mitt fall med alla krogar, men man är känslig.

Vilka åtgärder har Filip gjort, då?
– Förutom att informera personal, noll tolerans vid sjukdom och att vi “bunkrar” upp på material som toapapper, trasor och så vidare löper allt på som vanligt, berättar Filip.

En som gått från brydd senaste veckorna till riktigt orolig senaste dagarna är Per Bengtsson, creative director och grundare, på PM & Vänner i Växjö, som utöver fine dining-restaurang och internationellt prisad vinkällare består av bistro, bar, fest- och konferensvåning och bageri.

– Vi hade riktigt bra beläggning i februari, inte minst i baren och bistron. Men sedan har resandet minskat och vi har fått en klar nedgång. Nu börjar det märkas även i restaurangen. De flesta avbokar inte utan skjuter fram besöket, men de kommer att bli ekonomiskt kännbart, säger han.

Per berättar att de lokala gästerna nu fått möjlighet att få bord. Eftersom de väntar längre med att boka än de mer långväga besökarna och restaurangen generellt har hög beläggning har det varit svårt tidigare.

– Vilket har vägt upp men fortsätter det så här kommer det inte att göra det längre. Det här är värst för resebranschen, sedan för hotellen och därefter för oss i restaurangvärlden. Säljer man exempelvis trä, som en del gör här i området, har man ett lager men för oss sker affärerna här och nu.

Vid sådana här situationer som inte går att påverka finns en krishanteringsmanual på PM& Vänner och enligt denna har man nu kommunicerat med facket om att lägga ett varsel.

– Vi hoppas naturligtvis inte behöva använda det och att det blir business as usual, säger Per.

En annan krog som påverkats något är Frantzén i Stockholm. Restaurangen har dock ändå varit full eftersom den fyllts på från väntelistan.

Carl Frosterud, restaurangchef, berättar att det satts upp extra hårda regler kopplade till coronaviruset vilka bland annat innebär att hela tiden tvätta händerna, inte röra ansiktet, inte skaka hand och gå hem om man mår dåligt.

Även Oaxen Krog har haft avbokningar på grund av corona-viruset.
– Inte av rädsla men av gäster som sitter i karantän, totalt rör det sig i dagsläget om tre sällskap, berättade krögaren Agneta Green i måndags då vi hade kontakt (förmodligen har det hänt saker efter detta eftersom coronavirusets framfart sker så snabbt).

Hon sa vidare:
– Det senaste var ett företag med internationella gäster som sitter i karantän som på kort varsel fick boka om till ett senare tillfälle. Vi ber gästerna att skicka ett intyg så bokar vi av på kort varsel. Är det internationella gäster tar vi dem på ordet. Och vi tar inte ut någon avgift då det rör sig om sjukdomstillstånd.

Helena Ljungquist som jobbar med reservationer och gästrelationer på Gastrologik i Stockholm berättar att beläggningen varit relativt jämn trots en del avbokningar.

– Vi har en del gäster, både svenska och utländska, som av sina företag blivit belagda med reseförbud och de är mycket tydliga med att berätta det och att avboka med en förklaring.

Även hon förklarar väntelistans viktiga roll:
– Min tjänst går mycket ut på att vara proaktiv kring bokningar och jag försöker på alla sätt och vis vara behjälplig. Jag använder mig aktivt av väntelistan för att kunna erbjuda plats till någon om vi får en avbokning med kort varsel. Jag jobbar även med ett urval av hotellconcierges som blir uppdaterade på lediga platser med kort varsel.

Inte bara internationella besök ställs in, även svenska företagsresor blir inställda, vilket Helena kommenterar så här:
– Vi märker också av att det nu finns en del företag vars resor och konferenser utomlands blivit inställda. De vill hitta restauranger som kan ta emot större grupper för bland annat middagar. Då har vi den stora fördelen att ha vår systerkrog Speceriet dit jag kan hänvisa dem.

Flera restauranger informerar vid bokning och/eller till läsarna av deras nyhetsbrev om sin ställning till covid-19, Maaemo i Oslo, Relae/Manfreds i Köpenhamn och Aska i New York (som drivs av svenska Fredrik Berselius) exempelvis.

Maaemo skriver att man fortsätter vara strikta med handtvätt och desinfektion, att man implementerat stränga regler för sin personal om bland annat icke nödvändigt resande och kontakt med personer från riskområden.

Även från Aska har man gått ut med de försiktighetsåtgärder man vidtagit ”utöver de noggranna rutiner som redan finns”. Liksom de flesta vi haft kontakt med (även om det inte alltid står utskrivet i den här texten) berättar de att de ökat frekvensen och grundligheten i de redan stränga rengörings- och sanitetsmetoderna. De har också bett alla anställda som inte är friska att hålla sig hemma. Dessutom förklarar de att det finns generöst med utrymme mellan deras matbord.

Vid bokningar på Relae/Manfreds i Köpenhamn begärs en bekräftelse från utländska gäster på att de inte befunnit sig i en covid-19-zon sedan den 2 mars, detta eftersom den danska regeringen förklarat att alla som gjort det måste isoleras i karantän. De röda zonerna är då detta skrivs: norra Italien (Emilia-Romagna, Lombardiet, Piemonte och Veneto), Kina, Sydkorea och Iran.

I skrivande stund varslar Stureplansgruppen, restaurangen Portal utökar sitt take away-sortiment som ett alternativ till att äta på plats och för dem som vill supporta restaurangen och varje timme händer något nytt som kan påverka restaurangbranschen. Vi återkommer med uppdateringar!