Nyheter Arkiv / Okonomiyaki i Köpenhamn

Okonomiyaki i Köpenhamn

Sara Berg har varit på Kuma och Issa i Köpenhamn, två restauranger där du kan äta okonomiyaki. En rätt som kan beskrivas som en japansk korsning mellan en tjockpannkaka och en omelett, med mycket strimlad kål i.

Text: Sara Berg Foto: Miriam Preis

I nuläget serverar den lilla Nørrebro-restaurangen Kuma japansk gatumat, men de båda kockarna och kompisarna Mathias Rhiger och Katsuaki Sørensen är sugna på att förvandla lokalen till en renodlad okonomiyakibar.
– Fast det handlar om utrymme, säger Mathias. När vi öppnade restaurangen för ett år sedan, tänkte vi att de flesta skulle ta med sig maten hem, men åttio procent av gästerna äter här. Vi skulle nog behöva ett större kök också.

Okonomiyaki är ett slags japansk korsning mellan en tjockpannkaka och en omelett, fast med mycket strimlad kål i smeten. Den serveras toppad med ett snitsigt rutmönster bestående av majonnäs och okonomiyakisås, vilken påminner om en sötsyrlig bbq-sås. Jag minns hur fascinerad jag blev över just såserna när jag var i Japan. På varenda enklare krog i Tokyo stod det minst en flaska majonnäs på borden, något som inte alls kändes särskilt japanskt. Men till och med sushibarerna använder majonnäs; ofta serveras den hastigt svedda laxnigirin med en klick majonnäs på toppen.
Katsu, som han kallas, har en japansk pappa men är själv uppvuxen i Danmark. Han berättar att man älskar såser och tillbehör i Japan.

– Kanske var det amerikanerna som skapade den trenden under andra världskriget, för jag tror inte att man åt så värst mycket majonnäs i Japan innan dess.
När det gäller okonomiyakimajonnäsen, är de flesta överens om att man dessutom måste använda en speciell sort, av märket ”Kewpie”. Den innehåller lite senap och förmodligen någonting annat också, som gör att den inte riktigt smakar som vanligt majonnäs. Flaskan är tillverkad i klämvänlig mjukplast och loggan är en jättebäbis.

– Vi hade kunnat göra vår egen majonnäs, men poängen är att den ska smaka just så här, säger Mathias. Och angående okonomiyakisåsen är det verkligen ingen mening med att försöka göra sin egen, den är som Coca Cola, man vet att grunden är worcestershiresås och resten av ingredienserna står också uppräknade på flaskan, men det är omöjligt att veta i vilka mängder de ska tillsättas.

På Kuma använder de samma slags topping på alla sina okonomiyakiversioner, men varierar råvarorna i själva omeletten. De har en med shiitake, en med bacon och en med kyckling. Och så smaksätter de smeten med lite dashi, som är en japansk buljong. Egentligen ska toppingen vara ganska clean och sparsmakad. Utöver såserna strösslar man på en näve katsuobushi, vilket är silkespapperstunna flingor av rökt och torkad bonitofisk. När de hettas upp av värmen från omeletten, ser det ut som om de dansar.

– Men vi toppar även med rivna morötter och lite vårlök, för vi gillar tuggigheten, säger Mathias. Det var ganska kul, för det var en dansk matrecensent som var här och åt och i artikeln som publicerades stod det att vår topping var autentiskt japansk, men det stämmer inte. I Japan är okonomiyaki husmanskost eller restmat, säger Katsu. Den är både billig och enkel att laga.

– Även om man inte har någonting hemma, så har man alltid några ägg, lite mjöl och en bit kål.
Att det är just restmat det handlar om, blir än mer uppenbart när man blir serverad en modanyaki eller en hiroshimayaki. Dessa är två betydligt mer matiga versioner av okonomiyakin, vilka båda utöver själva omeletten, även innehåller nudlar. Hade man en nudelwok över från gårdagen, så kunde man enkelt förvandla den till en ny rätt genom att lägga den ovanpå en kålomelett.

På Kuma serverar de i dagsläget enbart grundokonomiyakin, liksom på den japanska restaurangen Issa på Vesterbro. Men där arbetar japanska Isao Suzuki som enda kock och han lagar upp alla sorter åt oss.

– Grundreceptet består av ägg, mjöl och vatten och så tillsätter jag strimlad kål och lite purjolök. Det är svårt att få tag på rätt sorts mjöl här i Danmark, det japanska mjölet innehåller mindre gluten, så jag brukar addera lite bakpulver för att få en mer korrekt konsistens på smeten.
I Japan finns det även en speciell typ av potatis, som liknar sötpotatis till formen men är vit eller ljusgul inuti. Den innehåller mer stärkelse än orange sötpotatis och rivs ned i okonomiyakismeten tillsammans med kålen, men det fungerar även utan.
När Suzuki pratar om okonomiyaki, blir det tydligt att rätten är en hel vetenskap och att de regionala skillnaderna är stora. Som när vi ber honom skära upp den färdiga omeletten, med små spatlar i trä, speciellt ämnade för ändamålet.

– Ska jag skära East style eller West style?
I väster skär man upp okonomiyakin i ett rutmönster och äter sedan de fyrkantiga bitarna med pinnar. I öster, där Tokyo ligger, skär man upp den som en pizza. Det är även i Tokyo som man gärna stoppar ned lite av varje i smeten, medan man i Osaka håller sig till kål. Suzuki steker upp en Tokyoversion, Kantu style, med räkor, fläsk och ett extra ägg i smeten.

– I väst äter man okonomiyakin med ris, men det skulle man aldrig göra i öst.
Den version som kommer från Hiroshima, och därmed kallas hiroshimayaki, består av ett lager okonomiyakismet som botten, vilken sedan toppas med strimlad kål, tunnskivat sidfläsk och så ett rått ägg.

Innan kocken vänder den i pannan, sticker han hål på ägget som får rinna ned mellan kålstrimlorna för att fungera som bindemedel. Slutligen lägger han på en portion nudelwok, viker ihop det hela som en omelett, spritsar över såserna och toppar med bonitoflingor.

– Det finns ett knep för att förvandla vanlig spaghetti till nudlar, säger han. Jag kokar upp en liter vatten med två matskedar bakpulver och kokar spaghettin däri. Den luktar fortfarande som spaghetti, men den smakar som nudlar.
Den sista versionen han gör kallas för modanyaki och är i princip en vanlig kålokonomiyaki, men med ett berg av udonnudelwok ovanpå, tillsammans med lite pynt.

– I Japan använder man den rosa inlagda ingefäran, men den är lite svår att få tag på här, så ibland använder jag gari även om den egentligen ska serveras till sushi.
Han lägger även på lite nori, de tunna sjögräsarken, som han strimlat fint. Också på en grundokonomiyaki lägger man torkat sjögräs, men där ska det vara i pulverform.
En annan grej som han varit tvungen att anpassa efter de skandinaviska förutsättningarna är kålen. I Japan går det att hitta vitkål som är betydligt mindre kompakt än här, mer lik vår vitkål som den ser ut på sommaren. Resten av året är savojkål ett bättre alternativ.

Många av gästerna på Issa kommer från Japan eller grannländerna. Nyligen var det en anonym medlem i en japansk gastronimiförening som kom på besök, så nu sitter det ett klistermärke på dörren som talar om att restaurangen är godkänd enligt japansk autenticitetsstandard.

– Många kallar restaurangen för en izakaya och det är okej för mig, säger Suzuki. Jag serverar ju alkohol och lagar flera av de rätter som man kan få på en sådan.
Vare sig Issa eller Kuma serverar sushi, även om det var det som samtliga tre kockar började jobba med. Mathias och Katsu på Kuma behövde jobba extra medan de pluggade, Suzuki var i Paris och hade tappat bort sin plånbok, men träffade en japansk sushikock som erbjöd honom att följa med till Köpenhamn.
Rätterna på Kuma är få och aningen crossover-danska, på Issa serveras alla de rätter som man saknar om man varit i Japan. Här finns bland annat de stekta bläckfiskbollarna takoyaki, den japanska curryn med ris och de stinkande, fermentartade sojabönorna natto, kanske inte saknade av lika många.

– Jag tror att fler människor idag har besökt Japan och därför känner till andra rätter än sushi, säger Suzuki. Det är inte enbart japaner som beställer okonomiyaki.

 

Ursprungligen publicerad i Restaurangvärlden nummer 2 2018.