Isabella!

Vi tog ett snack med Isabella Morrone om restaurangbranschen och hennes imponerande kockkarriär.

Ett par veckor före julafton är det ordentligt pyntat på restaurangen Mother. Det är så mycket gröna grankvistar överallt att det ger en växthuskänsla. Välkomnande och trivsamt är det också. Köksmästaren Isabella Morrone bjuder på kaffe vid ett av borden.

Hur länge har du jobbat här?
– Sedan i början av december. Det är spännande, mycket att göra och många kockar i köket. Det är så stort att vi har två restauranger i restaurangen.

Vilken är din roll?
– Jag är köksmästare över hela krogen, men krögarna Melker (Andersson) och Danyel (Couet) är förbi nästan varje dag och det finns också en till köksmästare som ansvarar för den ena restaurangen, Market. Jag fick ingen överlämning men har ändå kommit in i arbetet fort. Eftersom jag vet hur de är i den här branschen bara kör jag hårt från dag ett. Det känns som om jag redan har varit här i ett halvår, minst, fast det knappt är tre veckor.

Beror det också på att du jobbat med Melker och Danyel innan?
– Ja, verkligen! I så här stora koncerner måste du lära dig hur krögarna vill ha maten och vad de gillar. Jag har varit två vändor på Fredsgatan 12 vilket gett mig jättemycket inblick i det. Dessutom har jag hjälpt Melker att göra två böcker som kock-assistent, både hemma hos honom och på hans landställe. Jag förstår hur han fungerar, vilket är skönt. Det hade säkert varit svårt att komma in som ny köksmästare utan introduktion annars.

Hur vill Danyel och Melker ha det då?
– Det jag gillar med dem är att de är extremt noggranna och nitiska, varenda liten grej ska vara perfekt. Jag är likadan själv och tycker inte om att jobba med folk som inte är det. De är väldigt raka också och säger vad de vill och tycker, vilket jag uppskattar.

Jag passerade Vigårda i Mood-gallerian en kvällspromenad för några veckor sedan. Då stod Melker utanför restaurangen i t-shirt och julpyntade.
– Det är så det är. Han är jätteduktig på inredning. Det är Melker som har satt upp julpyntet här på Mother också, inklusive de stora kransarna som väger minst 15 kilo, helt själv. Det är också han som vattnar alla blommor, och köper nya. Och han dekorerar, drar runt på stolar och fixar i restaurangerna. Det är coolt eftersom det visar hur mycket han bryr sig om sina ställen.

Hur länge var du på din tidigare arbetsplats, Caina?
– Först var jag där i två år, slutade, och sen kom jag tillbaka en andra vända i nästan tre år till.

Ett tag var du var tjänstledig, var det då du jobbade hos Antonia Ax:on Johnsson på Lövsta stuteri?
– Det stämmer, jag blev anställd som hästskötare hos henne. Då arbetar man i stallet, som är trestjärnigt om man jämför med krogar. Det är otroligt vackert och har en fantastisk trädgård som ser ut som att trädgårdspersonalen typ klipper gräset med sax. För att komma dit åker man genom en skog och plötsligt öppnar sig detta ställe vid en sjö. En av världens bästa dressyrhästar finns där och de andra hästarna är nästan i samma klass. Det var en otroligt givande tid. Jag har hållit på med hästar sedan jag var nio år gammal och det var ett jobb som hästmänniskor drömmer om.

Men du höll dig inte helt från köket?
– Nej, och det ville jag inte heller. Första gången jag lagade mat på gården var till Antonias bästa vänner. Vad jag än gjorde, allt från enkla, men naturligtvis vällagade, pastarätter till mer avancerade saker tyckte hon var gott. Hon älskar mat!

Du har jobbat på ett par stjärnkrogar utomlands och särskilt på trestjärniga El Racó de Can Fabes i Barcelona var det tufft, har du berättat.
– Verkligen, men det var världens bästa skola också. Vill man bli en riktigt duktig kock är det den rätta vägen att gå, även om jag inte tycker att någon förtjänar att gå igenom det jag har gjort.

Vad är det man inte förtjänar?
– Att leva som jag gjorde, det var självplågeri. För vad, egentligen? Men jag har alltid velat så mycket och även när det varit riktigt illa har jag inte kunnat med att lämna jobbet. Det tråkiga var att jag tappade lusten att laga mat när jag kom hem från mitt år i Spanien. Jag visste nästan inte vem jag var eftersom jag hade varit så låst till tider, och hur man skulle bete sig. Med distans har det ändå gett mig mycket.

Jag har läst att du fick sova i täckjacka på personalboendet.
– Rummen var belägna i samma hus som restaurangen och var sjukt skitiga. Överallt låg det cigarettfimpar på golven, färgen på väggarna flagnade och toaletten ska vi inte ens prata om för den var det äckligaste du kan tänka dig. Jag fick bo på vinden med en tjej som var servitris och hade en kanin i en bur. Hon slutade senare än mig på kvällarna och då kom hon med sin pojkvän och de satte sig på sängen och rökte på. Min sovplats var under ett fönster som inte gick att stänga och det blir rätt kallt upp i bergen.

Du var alltså villrådig när du kom tillbaka till Stockholm.
– Jag fick ett erbjudande att bli Bocuse d’Or-elev för Jonas Lundgren som skulle tävla för Sverige. När jag var 18-19 år tjatade jag på Stefano att han skulle ställa upp för att jag så gärna ville bli det, nu hade jag ingen lust längre. Jag ringde och rådfrågade Stefano hur jag skulle göra, och han sa att om jag inte ville skulle jag så klart tacka nej. Sen ringde jag Danyel och han sa ”Du måste! Det öppnar alla dörrar! Skit i allt och kör!”. Jag orkade ingenting just då så jag tackade nej och tog det ganska lugnt i några månader. Det var bra för mig och jag hann fundera över vad jag ville göra. Sen tog jag ett jobb på en medioker restaurang ett tag, den var absolut inte dålig men jag kände att jag inte klarade av att vara där.

Du behövde något mer krävande?
– Precis. Jag pratade med Danyel igen och han sa att jag inte bara kunde jobba på stjärnkrogar hela livet och att jag behövde erfarenheter och kunskap från bredare ställen. Han tyckte att jag skulle köra ett tag på ett brasserie eller en bistro. Jag fnyste lite åt honom – ”Ska jag stå och göra husmanskost!? Men jaha, ok, om han säger det så gör jag väl det”.

Blev det så?
– Ja, jag fick jobb på Operakällarens bakficka och tyckte att jag var lite bättre än alla andra, vilket jag inte tycker i dag. Jag såg dem som jobbade där som loosers eftersom de var pincett-i-förkläde-kockar och töntar. Jag var tio år yngre, minst, så de tyckte att jag var kaxig och otrevlig och skulle sättas på plats. Efter ett tag hittade vi dock varandra och hade roligt tillsammans. Jag blev kvar i ett år eftersom jag bitvis började slappna av och upptäckte att jag kunde njuta lite mer av livet genom att exempelvis gå ut och festa ibland. Det gjorde mig gott. En intressant sak var att en äldre kock som var där, Erik Schaumburger, som jobbat på Operakällaren i 35 år sa till mig att jag var tvungen att lugna ner mig i köket, annars skulle jag få en hjärtinfarkt vid tidig ålder.

Vilket lyckligtvis inte har skett! Vill du höra hur det var bakom kulisserna på Kockarnas Kamp, Isabellas tankar om italiensk mat (i Sverige) och hur karriären fortlöpte kan du lyssna på podcasten Chef’s chat som du hittar på bland annat chefschat.com

ISABELLA MORRONE
BOR: Vasastan i Stockholm.
ÅLDER: 29 år.
GÖR: Köksmästare på Mother då intervjun gjordes, nu jobbar hon med öppningen av en ny italiensk restaurang i Stockholm.
BAKGRUND I URVAL: Köksmästare på Caina, deltagare i Kockarnas Kamp 2016 där hon hamnade på en tredjeplats, hästskötare på Lövsta stuteri, El Racó de Can Fabes i Barcelona (tre stjärnor), Carré des Feuillants i Paris (två stjärnor), Operakällaren och Fredsgatan 12.