Nyheter Arkiv / Vinnarintervju med Johan Backeus – Årets Kock 2017

Vinnarintervju med Johan Backeus – Årets Kock 2017

Den 2 februari blev Johan Backeus regerande mästare i Årets Kock. Vi träffade honom ett par dagar efter vinsten han jobbat så hårt för.

Text: Pia Bendel

Det är en uppsluppen Johan Backeus vi fikar med på Restaurangakademin i Stockholm. Kanske är det för att det var femte gången som han ställde sig i tävlingsbåset som han är så väldigt bekväm i rollen som guldmedaljör. På Sundsvallsdialekt berättar han öppet om resan till målet.

Har du fått mycket uppmärksamhet de första dagarna?
– Jag har aldrig stått i centrum så mycket som nu. Första kvällen är bara ett töcken, alla slet och drog i mig. Dagen efter satt jag oavbrutet i telefonintervjuer från 6.30 till lunch. Sen flög jag hem till Stockholm och gick direkt till jobbet och preppade för morgon-tv nästa dag till klockan ett på natten. Efter TV 4-sändningen jobbade jag kväll. I söndags sov jag till klockan ett och rörde mig inte ur soffan förrän på kvällen då jag åt firarmiddag med vänner på Oaxen. Jag behövde den dagen för att smälta alla intryck.

Det var femte gången du ställde upp. Vad är det som har drivit dig att försöka om och om igen?
– Första gångerna sökte jag för att utveckla mig som kock. Jag ville vara den som själv skapade en maträtt och tog alla beslut, allt från hur det skulle smaka till vilket porslin som skulle användas. På en restaurang är det ofta en souschef eller köksmästare som bestämmer det och jag gillar att kreera och göra lite som jag vill. 2012 kom jag till semifinal och 2013 fick jag silver, då började jag vilja vinna tävlingen eftersom jag var och nosade på toppen. Nu är jag glad att jag inte vann då, det ska ta några gånger.

Varför då?
– Jag uppskattar vinsten mer nu då jag verkligen har kämpat för den. Hade allt gått vägen från början hade jag nog tänkt att det var en enkel tävling.

Du sa på pressträffen direkt efteråt att uppbackning är viktigt för att vinna.
– Det går inte annars. Min flickvän har gått upp tidigare och lagt sig senare än mig, och tagit ansvar för alla bitar runt omkring. Hon har fixat tallrikar, borrat och gjutit. Mina föräldrar har ställt upp i allt de kunnat också, liksom kollegorna Aveqia.

Din pappa har spikat upp en jättebild på dig med Årets Kock-mundering på husväggen hemma i Sundsvall.
– Igår plastade han in den också och köpte belysning till. Bilarna har aldrig kört så sakta förbi.

Har lokaltidningarna hört av sig?
– Ja, ett par stycken. Att bli lyft ser jag som en del av vinsten. Det är en fördel inte minst när jag öppnar eget i framtiden (!).

Du känns som en mycket självklar vinnare då man pratar med dig.
– Hela mitt liv har formats efter detta. Jag har också fått mycket övning i att prata med människor och svara på alla möjliga frågor på min arbetsplats Aveqia. Det har tränat bort min blygsel som jag hade då jag växte upp. Satte det sig en tjej bredvid mig på bussen när jag var i tio-årsåldern tordes jag inte ens vända huvudet mot hennes håll och blev högröd i ansiktet.

Hade du fortsatt tävla om du inte vunnit?
– Absolut, jag vet inte när jag skulle lagt av.

Anade du att du var på väg att vinna när du tävlade i år?
– Hur bra det gått är omöjligt att veta i förväg eftersom det är en bedömningstävling. Jag visste inte heller vad de andra hade lagat och det spelade ingen roll eftersom jag inte hade gjort bättre mat för det. Och det sker alltid något oförutsett eftersom man inte kan komma i närheten av det som händer på plats när man tränar innan. Avstånden blir längre, du kan få springa 100 meter för att komma till kylen med en gastroanpassad plåt exempelvis. Men min inställning var att om något inte fungerade skulle det lösa sig, det har jag lärt mig sen tidigare. Jag var trygg i det, och i min matlagning. Jag var inte alls så slut efteråt som jag brukar vara, varken fysiskt och psykiskt. Det fanns mycket energi kvar.

Jag hörde att du var orolig för att juryn skulle tycka att du hade överarbetat din vegetariska rätt.
– Ja, den var avancerad i vissa detaljer. Jag tyckte att det behövdes eftersom rätterna var små och behövde se inbjudande ut. Man måste uttrycka sig. Samtidigt var jag rädd att det var för tekniskt svårt och att jag skulle ha jobbat ännu mer med smaken istället.

Är Bocuse dÓr nästa steg?
– Ja gärna, även om jag just nu vill ta tillvara på Årets Kock-året som dessutom blir ett halvår längre eftersom tävlingen skjuts fram lite nästa gång. Och i augusti ska jag gifta mig. Efter det får vi se vad som händer. Jag skulle vilja flytta hem till Sundsvall och öppna något eget med min blivande fru Birgit som också är kock. Om vi inte kommit så långt i de planerna blir det kanske Bocuse dÓr, annars tar jag det senare. I alla fall om jag får den möjligheten, som jag då måste ta annars kommer jag ångra mig när jag blir äldre.

Vilken matlagningsstil har du?
– Jag har tidigare jobbat på Lux och inspireras av Esperantos mat, så kanske en korsning mellan det, europeiskt med asiatiska influenser. Man ser vad man äter i mina rätter men det finns alltid en teknisk touch. Det måste finnas något extra, annars kan man lika gärna äta hemma. Jag gillar även mellanrätter som man kan dela. Sittande middagar med färdiga menyer är också bra men de medför att det blir väldigt uppstyrt i matsalen, jag tycker om när det är lite mer stökigt.

Var går du själv ut och äter?
– Shibumi, dels för att Birgit jobbar där, dels för att jag gillar den typen av matlagning. Och Sensum har fantastiska matlagare i köket.

Vilka är de viktigaste lärdomarna du dragit från alla års tävlingar?
– Att i semifinalen måste man visa framfötterna. I finalen är det däremot klokt att ta ett steg tillbaka eftersom det är mycket svårare att tävla då. Det kräver dubbelt så mycket utrustning och logistiken är helt annorlunda, dessutom är det mer publik och större pådrag.

Vilket bra tips till kommande tävlande! Har du flera?
– Att laga upp maten innan till andra kockar, vänner och familj. Sen får du själv välja vilken feedback du ska lyssna på. Om sju av tio tycker att maten är för syrlig är det klokt justera det men står det fifty fifty gäller det att följa det du själv tycker. Juryn märker direkt om du lagar någon annans mat än din egen. En gång fick jag höra att mina bidrag aldrig hade varit bra, dagen före finalen! Och det året fick jag ändå silver …

JOHAN BACKEUS
Född: 1986
Bor: Bromma
Uppväxt: Sundsvall
Jobbar: Aveqia, Stockholm
Tidigare arbetsplatser: Gondolen, Restaurang BAR och Restaurang Lux. Samtliga i Stockholm.
Meriter vid tidigare matlagningstävlingar: Årets Kock 2012 semifinal, Årets Kock 2013 silvermedalj final, Årets Kock 2014 final, Årets Kock 2016 silvermedalj final.
Förebilder: Mathias Dahlgren, Henrik Norström och Sayan Isaksson.