Nyheter Arkiv / René Redzepi är laddad för omstart

René Redzepi är laddad för omstart

I samband med att René Redzepi tilldelades utmärkelsen Chef of the Chef´s på Operakällaren den 10 oktober fick vi en pratstund med honom. På nyårsafton stänger hans Köpenhamnskrog Noma för att öppna på nytt nästa år på en rivningstomt i stadsdelen Christiania, en stor utmaning som han är mer än redo för.

När kommer Noma på den nya adressen att öppna?
– Mellan oktober och december nästa år. Jag brådskar inte; det är ett livsprojekt. Den nya restaurangen öppnar när den är redo för det.

Hur långt har ni kommit i utvecklingen av det nya stället?
– Nästa vecka avslutar vi den allra sista planeringen. Då har vi planerat i ett år och två månader. En komplicerad process eftersom området är kulturminnesmärkt. ”Här är det förbjudet att bygga. Här får ni inte ha så höga väggar, sänk. Här får ni inte ha gräs, det måste vara betong.” Essensen av vår första idé finns kvar men vi har fått förändra den radikalt vid sex olika tillfällen.

Är det ändå ett roligt arbete?
– Det är det, men också tufft och påfrestande för nerverna. Vi har tagit stora banklån som vi kommer sitta fast i resten av våra liv. Men jag gillar det. Jag vet att det inte kommer vara så bra som Noma är i dag i början men grunden kommer att vara mycket stabilare än förut.

Tror du att många kommer jämföra nya och gamla Noma?
– Absolut, men jag är inte rädd för det. Det kommer att vara det det är. Om folk är villiga att följa våra första stapplande steg och ger oss 4-5 år kommer vi åter att vara på samma nivå som nuvarande Noma. Men det är inte säkert, ingenting är säkert, vi tar en risk. De senaste åren har vi konstant fått fler bokningar än året innan. Det hade varit enkelt att bara fortsätta så men har du en gång kommit underfund med att du måste göra en stor förändring finns ingen väg tillbaka. Jag är också 39 år i dag och ung nog att genomföra en sån här sak. När jag är 49 år tänker jag kanske annorlunda om att starta om och låna pengar. En annan sak som gör det enkelt att flytta är att området där Noma finns har förändrats till att bli ett riktigt bostadsområde, förut var det ingenting.

Hela restaurang-scenen har förändrats de senaste tretton åren.
– Ja, det går nästan inte att jämföra eftersom det är som två olika världar. Det hände inte att en restaurang var fullsatt mitt i veckan då. Nu är du lycklig om du får ett bord en onsdagskväll på någon av de bästa krogarna. Och fredag, lördag kan du glömma om du inte har bokat ett par månader i förväg. Det var omöjligt att förutse när vi startade.

Hur är det att följa dina adepter som öppnat egna ställen?
– Toppen, att se kockar lyckas är en fantastisk grej och jag uppmuntrar det. Att de tar det steget gör bara saker starkare och bättre. Jag tror att varje gång ett bra ställe öppnar måste två dåliga stänga.

Men du måste också vilja behålla bra personer?
– I teamet finns fortfarande tre personer som jobbat på Noma från start, två som har varit kvar i elva år och sex i tio ­– det finns en bra balans bland de som jobbat länge och nyanställda. Det behövs också de som vill förändra och personer med nya idéer på en kreativ arbetsplats, liksom personer som kommer in och kritiserar och utmanar.

Då finns det personer som kritiserar och utmanar i ditt kök?
– Självklart, vi har ett kreativt lag på sex personer som byts ut ungefär var fjärde, femte år. Just nu lär vi upp två nya personer. Nästa ledare kommer att bli en dansk kvinna som ska tränas för det i ett år. Framgång är bra men det kan även begränsa dig. Rutiner är också bra men kan göra dig lat. Rutin dikterar dessutom arbetssätt som är svåra att bryta. Det är också därför vi måste flytta, vi behöver gå på mark där vi inte gått förut. Vi gör det inte för att omprofilera oss, vi gör det för att vi behöver fortsätta pressa oss. Och det skulle bli konstigt för gästerna om vi bytte inriktning i de gamla lokalerna, så här blir det naturligare. 

I allt detta, vad inspirerar dig mest?
– Tveklöst känslan av förändring. Att en litet gäng människor genom att göra andra val kan påverka hundratusentals andra personer. Gastronomin har kommit dit i vår del av världen, och att vara en del av det är fantastiskt. Det går inte att jämföra med att få Michelin-stjärnor eller 50 Best-utmärkelser. Det är att tillhöra en grupp och handlar väldigt lite om personlig berömmelse. Det finns en väldig tillfredsställelse i det.

När du öppnar nya Noma nästa år är det mer ett lagarbete än första gången?
– Ja, och det är också fantastiskt för mig. Första gången var det jag och Claus (Meyer) som gjorde det. Nu är det annorlunda, det kommer att bli ett ställe byggt av personer från Noma för dem som varit med att forma restaurangen. Det är verkligen så.

Jobbar diskaren Ali fortfarande hos dig?
– Ja, han stretar på fortfarande. Han ska få lämna disken, även fast han själv inte vill det, och kommer istället att bli en värd som bland annat tar hand om personalen. Ali är faktiskt 64 år även om han är hur pigg som helst. Han är en del av vårt DNA. En person som han är mycket viktigare än styrelseordföranden eftersom han bidrar till ett bra arbetsklimat vilket är extremt viktigt, man kan inte vara utan såna personer.

Hur lycklig är du på en skala från 1-10?
– Jag är lättare till mods och känner en större tillfredsställelse och självsäkerhet än vad jag gjorde för fem år sen. Men jag befinner mig inte alls på 10 eftersom jag tror att lycka kommer med att du säker på det du gör och jag ifrågasätter mig själv ännu. Jag söker fortfarande.

Hur står det till med kreativiteten?
– Bättre än någonsin. Inte minst tack vare popup-restaurangerna vi haft och för att jag har rest mycket. Under de 13 år jag varit med att driva Noma har vi byggt upp både en repertoar och en förståelse för vad vi gör. När vi flyttar kommer vi utmana oss själva igen väldigt mycket och vi har ett stort arbete framför oss med att testa saker. Det ultimata är att vi så småningom blir det vi alltid jobbat för att bli. Många kommer att ha höga förväntningar redan från början, och jag är redo för det!

Har du mer tid till din familj i dag än tidigare?
– Ja, vilket till stor del beror på att vi bor närmare restaurangen idag. Min åttaåriga dotter Arwen kan till och med gå dit själv om hon vill.

RENE REDZEPI
Bor: Köpenhamn.
Familj: Tre barn 8, 5 och 2 år samt hustrun Nadine Levi Redzepi.
Gör: Driver sedan 13 år restaurangen Noma som räknas som en av de mest inflytelserika i världen. Snart stängs den nuvarande restaurangen för att flytta till ny adress i stadsdelen Christiania.

Text: Pia Bendel Foto: Carl Lemon. På bilden syns även dottern Arwen.