Nyheter Arkiv / Rakt in i elden

Rakt in i elden

Vi träffar Florencia Abella veckan efter att det blivit officiellt att hon tagit över rollen som kökschef på stjärnkrogen Ekstedt i Stockholm, en restaurang där allt tillagas över eld. Även om tjänsten är ny är hon hemmastadd i lokalerna, sedan augusti 2018 har hon varit chef för restaurangens testkök som ligger i en annan lokal i samma kvarter.

Text: Pia Bendel Foto: Johan Marklund

– Allt vi jobbar med i testköket upplevs annorlunda när vi sedan provlagar det här. Elden ger en annan smak och karaktär till maten, även om man använder till exempel samma panna. Till och med i vedugnen blir det en helt annan grej än i konventionella ugnar, vilket är superskoj! Närmast Ekstedt hittade man henne på Esperanto där hon jobbade i sju år. Hon startade som sous chef och efter några år blev hon kreativ ledare.

– Det var en bra gång eftersom det tog ett par år att på riktigt förstå hur man jobbade där och vad som var viktigt för Sayan Isaksson. Det var kul att maten var svensk med influenser från Japan, vi använde många tekniker därifrån.

När Florencia hade jobbat ett år på Esperanto och sommaren närmade sig kom viljan att fördjupa och uppdatera sig i det japanska köket. Därför kontaktade hon trestjärniga Nihonryori RyuGin i Tokyo och erbjöds direkt en praktikplats i två månader. Maten där var till stor del traditionell men desserterna och vissa andra saker var moderna. Hon fick jobba med rätter, råvaror och tekniker hon inte kände till innan och gillade det väldigt mycket. Denna tid hade Florencia naturligtvis direkt nytta av då hon åter började jobba på Esperanto.

– Det blir lite samma process här, nu ska jag lära mig elden, vilket inte är så enkelt som folk kanske tror. Den är levande och måste tas om hand hela tiden. Efter sex månader börjar jag känna att jag förstår den allt mer, vilket är väldigt roligt!

Innan Florencia, som är uppväxt i Argentina, kom till Sverige jobbade hon bland annat två år på trestjärniga restaurangen El Raco de Can Fabes i Barcelona tillsammans med Santi Santamaria, som tyvärr dog alldeles för ung för åtta år sedan. Hon kom in i hans verksamhet under en tid då han tjafsade mycket med övriga branschen i Spanien eftersom han var emot molekylär matlagning som hade sin storhetstid där då med Ferran Adrià i spetsen. Santi ville jobba på ett naturligare sätt och med närproducerade råvaror.

– Detta var 2006, Santi hade en bra vision men då skapade den bråk. Hans kök var superfint och leverantörerna kom till dörren, det skulle upplevas väldigt i tiden i dag. Innan jag började där hade jag en tre månader lång praktik på tvåstjärniga restaurangen Hacienda Benazuza på El Bulli Hotel där man lagade populära tidigare El Bulli-rätter. Det var verkligen ett tvärt kast att gå därifrån till Santi. Men jag fick lära mig jättemycket och tog också till mig en hel del, det var en jättebra utbildning.

Florencia tycker att det är viktigt att veta varför och hur man gör saker i köket och att inte alltid bara köra på. I detta sammanhang berättar hon att en sak som hon verkligen uppskattar med Niklas Ekstedt är att han tycker att när man jobbat sina timmar ska man kunna gå hem. Hon menar att detta gör att medarbetarna kan planera sin fritid på ett bra sätt och att det också ger ännu mer kraft och kreativitet när man jobbar. Florencia berättar vidare om Niklas, att hon alltid upplever honom som trevlig mot alla i köket och servisen.

– Niklas vill att alla ska vara glada, och att även att praktikanterna ska trivas. Han är öppen och skapar en kompiskänsla fast han är vår chef. Samtidigt är han väldigt seriös och berättar tydligt vad han vill och hur han vill ha det. Det är mycket professionellt men lite mer avslappnat på vissa sätt än vad jag är van vid.

Vad var det då som fick henne att flytta till Sverige? Kärleken, som så ofta. Hon träffade sin svenska sambo på nyss nämnda restaurangen El Raco de Can Fabes i Barcelona då han kom dit för att göra en praktik. När de blev tillsammans var det redan bestämt att Florencia skulle flytta vidare till Dubai och hjälpa Santi Santamaria med öppningen av en ny restaurang (Ossiano). Den då blivande sambon och i dag fadern till deras två barn flyttade också till Dubai och började jobba på Nobu.

– Därefter ville han åka till Sverige, jag jobbade kvar lite längre än honom och sen kom jag också hit. Först pluggade jag svenska, vilket var väldigt svårt. Sen åkte jag till en liten stad nära Alba i Italien och lärde mig allt om tryffel i åtta månader (på La Ciau del Tornavento, en stjärna, reds anm.). Det var när jag kom tillbaka till Sverige som jag började jobba på Esperanto.

Som barn lagade Florencia alltid mat men trodde aldrig att hon skulle bli kock. När det var dags att bestämma sig för vad hon skulle bli visste hon inte vad hon ville göra, veterinär eller läkare låg närmast men hon var osäker på om hon hade tålamodet att studera i åtta år. Detta blev ett familjeproblem – vad ska Florencia bli? Hon kände press och jämförde sig själv med sin storasyster som redan som liten visste att hon ville bli arkitekt och sin lillasyster som tidigt visste att hon skulle designa kläder.

– Eftersom jag alltid stod i köket hemma föreslog min storasyster att vi skulle kolla olika kockskolor i Buenos Aires, de utbildningarna var två till tre år långa. Jag testade en och det kändes rätt direkt. Jag började plugga och jobba samtidigt, detta vävdes samman allt mer och jag trivdes superbra.

Diskussionen glider in på likheter och skillnader i restaurangköken i de länder där hon jobbat. Florencia tycker att svenskarna är relativt konflikträdda.

Jag personligen har svårt att inte säga vad jag tycker. Självklart måste man tänka sig för innan man pratar, särskilt då man är stressad, men det är bra att kunna ta upp saker direkt för annars kan samma sak hinna hända igen, och igen. Här kan man fundera i ett par dagar innan man säger något. Det finns dock fördelar med det också, det är sällan någon är för impulsiv och alla strävar alltid efter att hålla en god stämning. Men kanske är det annorlunda på andra svenska krogar, jag har bara arbetat på två ställen i Sverige.

Nu när Florencia blivit kökschef tar Claes Grännsjö över hennes tidigare roll i provköket, hon säger att det känns bra och att de fungerar väl tillsammans. Hon förklarar därefter hur hon själv är som ledare.

– Jag vill att kockarna, servitörerna, diskarna – alla – ska försöka lära sig saker samtidigt som de jobbar. De ska veta vad vi gör och varför. Och om något inte fungerar vill jag att de kommer och berättar det för mig. Just nu planerar jag scheman och liknande så långt i förväg som möjligt så att alla vet vad de ska göra framöver, det är en grej jag vill jobba mycket med. Den största utmaningen i köket på Ekstedt är logistiken.

– Köket är inte ett superstort eller superlitet utan lagom stort för att sex till sju personer ska kunna jobba där samtidigt. Själva huvudutmaningen är hur vi med detta speciella vedeldade kök ska kunna ge gästerna ännu fler genuina Ekstedt-upplevelser. Kanske är det genom flera rätter, mer vin, serveringar som överraskar… Något mer måste hända. Florencias egen touch på Ekstedts nordiska matinriktning går redan att skönja, enligt henne själv. Menyn har blivit lite grönare och hon gör vissa långkok med kött i elden som inte gjorts tidigare.

– Jag gillar fermentering och liknande, något många gör, men vi försöker göra det så skogigt som möjligt. Maten ska vara spännande för gästerna och inte något de äter överallt. Allt måste också serveras direkt från elden till gästerna. Det är viktigt att hitta logistiken till det även om nästan allt redan i dag serveras så, det tillför så mycket till maten.

Tittar man på Florencias cv förstår man att hon är en kreativ person, vilket hon bekräftar.

– Ibland får jag explosioner med idéer och jag får rata många av dem. Det är kul att både få uttrycka sig själv och samtidigt anpassa sig till restaurangen man jobbar på. Det är superroligt att kunna utvecklas hela tiden.

Dörren in till den ännu för dagen stängda restaurangen öppnas och in kommer krögaren Niklas Ekstedt själv med en cykel under armen. Han tar en sväng in till köket och den bekanta rösten hörs sedan hela tiden därifrån.

Efter en stund kommer han och sätter sig ner vid oss.

– Eftersom jag har många olika projekt och jobbar dygnet runt har jag letat efter någon som jag kan anförtro restaurangen åt till 100 procent, någon som kan sätta sin egen prägel på den men ändå behålla dess rötter. Det är härligt att Florencia som jobbat här och varit en del i utvecklingen nu får steppa upp, det känns som en naturlig övergång. Det blev också ett smidigt kökschefsskifte eftersom Sayan Isaksson snart ska öppna nytt och vår förra köksmästare, Rod Perèz, började jobba med honom. Vi är nära vänner med Sayan och Rod, de känns som familj. Sayan är ofta här, han rör sig i köket som om det vore hans.

Ekstedt har blivit allt mer ett internationellt kök, vilket Niklas tycker passar Florencia bra med hennes bakgrund och förståelse för det internationella.

– I svenska kök kan det bli väldigt ”svenskt” ibland, på ett negativt sätt, och vi försöker bryta det här. Vi vill att alla ska känna sig välkomna oavsett bakgrund, genus, samhällsklass …

När vi fortfarande har både runt bordet passar vi på att fråga dem samma fråga: Vad skulle de äta i dag om de visste att de skulle dö i morgon?

– Så klart vill jag äta hos mamma, vad som helst bara det är där. Annars om det ska vara gott och fint, L’Astrance i Paris, svarar Florencia.

– Fugu, det har jag inte vågat testa förut eftersom det kan vara dödligt, men om man ändå ska dö kan man lika gärna göra det, säger Niklas med ett skratt. Florencia som under hela intervjun också haft nära till garv skrattar också, och hennes skratt är allt annat än återhållsamt. Niklas smiter in i köket igen och vi kommer in på ämnet grönsaker.

– Jag kommer från Argentina så det är svårt att säga att jag inte tycker om kött, det gör jag naturligtvis, men grönt är intressant och kräver lite mer av kocken. Att göra så att man upplever grönsakerna som lyxiga, det är roligt och kreativt. Intervjun avrundas med en titt in i framtiden.

– Jag vill jobba här länge för det tar tid att utveckla matlagning. Men om tio år eller ännu längre fram i tiden kanske jag öppnar ett eget hotell med restaurang. Det vore supercoolt att då samla människor jag jobbat ihop med under åren. Jag vill dock vara kvar i köket, jag är inte alls förtjust i tanken på att bli en administrativ kock.

OM FLORENCIA ABELLA

Aktuell med: Kökschef på Ekstedt, Stockholm

Bor: Fruängen

Familj: Sambo och två barn

Fritid: Mat gäller även då (böcker, filmer med mera). Trädgård. Yoga.

Favoritförfattare: Paul Auster

Bakgrund i urval: Ekstedt i Stockholm, Esperanto i Stockholm, La Ciau del Tornavento nära Alba i norra Italien, Ossiano i Dubai, El Raco de Can Fabes i Barcelona, Hacienda Benazuza på El Bulli Hotel i Sevilla. Uppväxt i Buenos Aires i Argentina där hon gick en kockutbildning och praktiserade/jobbade på olika krogar.