Nyheter Arkiv / Pizzaperfektion i Falkenberg

Pizzaperfektion i Falkenberg

Under tio års tid har Ville Ilola och Besmir Balaj gjort studieresor till Neapel i jakten på att göra den fulländade pizzan. Vi hängde med dem en dag på deras arbetsplats Lilla Napoli belägen vid en parkeringsplats i Falkenberg.

Text: Pia Bendel

För fem år sedan stod Ville Ilola och Besmir Balaj på en äng utanför Villes föräldrars hus och sålde pizza. Redan då hade den här karismatiska duon jobbat i fem år på den optimala napoletanan. Vännerna hade tjatat om att få smaka och det här var första gången en större grupp skulle få äta deras skapelser.

Dagen innan var degen dålig och vi hade panik, berättar Ville. Vi var nervösa, tror jag.

Dagen D var dock degen perfekt.

Vi var så jäkla nöjda med den. Och vi hade varit på Ikea och köpt ett billigt bord och en borste och stod där på ängen och bakade. Det kostade 50 kronor per person och då fick man äta sig proppmätt.

Det var Ville som först blev hooked på pizza. Han skrev en C-uppsats i ekonomi och den kom att handla om just det. Besmir kom in i bilden något senare. De träffades genom brasiliansk jujutsu som båda tränar och Ville instruerade i.

Han tjatade hål i huvudet på mig om pizza, kommenterar Besmir detta.

Jag malde hål i huvudet på alla men det var bara du som var mottaglig, svarar Ville snabbt och fortsätter:

Dessutom var du var praktiker, murare, så jag frågade om inte du kunde komma och kolla på lite grejor, och mura lite. Plötsligt var du inne i pizzarejset. Och har man väl kommit in i det går det inte att ta sig ur.

I början av pizzakarriären hade båda andra heltidsarbeten, Ville jobbade med solskydd och Besmir var plattläggare. Varje dag träffades de vid 16-tiden och jobbade till 23.00, och de körde heldagar även på helgerna.

Det är väldigt varmt i lokalen, som har varit en bensinmack, den här varma brittsommardagen vid vårt besök. I munnen på varandra börjar våra värdar prata om den viktiga pizzadegen.

Vädret påverkar degen extremt mycket. Allt påverkar. Vi jäser i rumstemperatur och gör inget med den. I Neapel kan det skifta mellan 25 och 35 grader i rumstemperatur. De är extremt skickliga på att kontrollera jäsning.

Ni använder surdeg men det gör man väl oftast inte i Neapel?
Det stämmer. Nu har inte vi heller gjort det på ett par veckor, vi har använt samma recept med färsk jäst som i den kommande kokboken men anpassat till våra mjölmängder. Vanligtvis använder vi vildjäst från äpplen, russin eller liknande men har börjat förflytta oss allt mer bort från surdeg och kommer kanske att sluta helt med det. Det ger för sur smak, inte minst om det är mycket syra i tomatsåsen. Färsk jäst är inte djävulen själv även om en del tycker det. Okej att man kanske tar fram den på ett konstigt sätt, men man odlar fram den som vilken jäst som helst. Den är levande och det är inte kemikalier i jästpaketet, bara jästceller. Och i dag finns det även ekologisk jäst om man vill köpa det i stället, förklarar Ville som vi har fått för oss själva eftersom Besmir måste gå ifrån en kort stund.

Ni har sagt att pizza oftare blir bättre på en pizzeria eftersom man gör stora degar där, vilket leder till bättre resultat.
Ja, dessutom blir pizzorna bara bättre och bättre efter att man gjort ett visst antal.

Det är som med pannkaka, den första blir aldrig riktigt bra.
Sant, och hemma gör man oftast inte mer än högst 8–10 pizzor. Pannkaka steker man vanligtvis fler och då hinner man komma in i den fina fasen.

Det har öppnat fler ambitiösa pizzerior som är mäkta stolta över sina riktiga ugnar, men ni lägger minst lika stor vikt vid alla delar såsom degen och såsen.
Ska man bli riktigt bra på det här ska man ägna det väldigt många timmar eller åka till Neapel och jobba där för att komma in i det. Det räcker inte med en ugn. Det är viktigare vem som bakar och vem som gör degen. Det är mycket lättare att lyckas med en bra ugn men någon som är skicklig kan lyckas även med en dålig.

Målet var egentligen inte att öppna en restaurang utan bara att göra en fulländad pizza, eller hur?
Så är det nog fortfarande, säger Ville, och Besmir som kommit tillbaka tar vid:

Vi är inte kockar någon av oss och kan egentligen ingenting om att driva restaurang. Vi har fått lära oss allting genom misstag. Vi visste inte ens hur man tar en beställning i början eller att det fanns bonglister. Vi använde spikar där vi klippt bort ”skallen”. Skruvar har vi också haft, och post it-lappar som bara blåste bort. Ett tag hade vi ett eget system där varje beställning tilldelades ett nummer. En dag hade vi ordentlig rusch, en midsommardag, folk byggde till och med egna stolar och bord av pallar utanför. Ville gav mig två pizzor och sa, en tvåa och en trea. Jag gick ut och sa ”en tvåa och en trea” och alla räckte upp sina händer. Nästa dag började vi skriva ner gästernas förnamn och första bokstaven i deras efternamn, det funkar bättre.

Hur gör ni nu då?
Det gör vi fortfarande, och så skriver vi upp alla minuter på en timme och folk får tider. Annas pizza är klar exakt 12.35. Och din är färdig 12.51, har du inte fått någon då får du komma in till oss för då har vi glömt bort den. Men det brukar bli rätt nu för tiden.

Ville visar upp en pärm med detta minutsystem. Ovanför honom hänger en Pinocchioklocka på väggen. Det är den de jobbar efter och det är helt omöjligt att se en exakt tid på den, det går knappt att skönja vilken timme visarna står på. Det är ett mysterium att de får det att klaffa med dessa exakta tider.

Hur bokar man bord?
Det vanligaste är att folk kommer förbi innan och lämnar namn och telefonnummer. Ibland får vi ringa och säga att det inte blir någon pizza eftersom det kommer fler gäster än vad vi har deg till. Om någon kommer långväga brukar vi dock försöka säkra att de får pizza, berättar Besmir.

På väggen hänger ett diplom som visar att Lilla Napoli är certifierade att göra napolitanska pizzor. Vilket de är ensamma om i Sverige, enligt Ville:
Vi skaffade det i början eftersom ingen trodde att en plattsättare och solskyddskille kunde göra pizza. Den napoletanska pizzaorganisationen som utfärdar detta har hjälpt oss mycket, vi åker alltid dit när vi är där nere och ”terroriserar” dem. När fotografen Calle Stoltz var med oss till Italien för att ta bilder till boken sa han att vi inte fick tjata så mycket på alla, ”De ser så hängiga ut efter ett tag att det inte blir några bra bilder ”.

På måndagar gör Besmir och Ville egen mozzarella. De har kapacitet att göra så mycket att det räcker till margheritan på menyn.

Vi kan inte köpa så bra här och pizzan blir bättre, det är därför vi gör det, förklarar Ville.

Numera blir pizzabagarduon aldrig stressade i produktionen på samma sätt som i starten eftersom de har kommit till insikt om att de ändå inte kan göra fler pizzor än vad de gör. Liksom i Syditalien går kvalitet och kvantitet hand i hand på den här pizzerian.

Som mest serverar vi mellan 300 och 400 personer per dag när vi har öppet. Förra året 150, vi kan nog bli nästan lika snabba som de är i Neapel, säger Ville och man kan ana lite stolthet bakom orden.

Det är dags att visa upp sitt hantverk. Ugnen är uppvärmd på (halländsk) björkved eftersom det är mest prisvärt i relation till hur mycket energi den avger. Det är inte så viktigt vad man har, menar de till skillnad mot en del andra.

Att pizzan skulle ha röksmak är också en myt. Röken ligger ovanför pizzan när den gräddas. Känner man något är det bränd smak och bränd pizza är dålig pizza, övertygar Besmir.

Ville och Besmir bakar en pizza i taget, är det kaos eventuellt två, men då får de inte riktigt det resultat de vill ha. De berättar varför.

Om man är två pizzabagare och kör två pizzor i taget är man slapp men är man bara en bagare är det bättre köra två i taget, annars går det för långsamt. Pizzabagarna som är noggranna i Neapel kör bara en, max två. Bakar man tre kommer någon pizza för nära öppningen och där är värmen ojämn.

Först ut ur ugnen är en margherita. Tillsammans studerar vi pizzakanten – cornicionen.

Kolla vilken jämn färg det är på den här, det vill vi ha! utbrister Besmir.

Perfekt, det gjorde du bra Bess! svarar Ville och förklarar:

Det finns många olika stilar på cornicione, vi gillar när den är mjuk och luftig. När den viks ihop får den inte spricka. I början gick vi på hetsen efter de svarta leopardfläckarna, men de smakar bränt vilket inte är gott.

Båda dagens huvudpersoner kollar botten på margheritan som är ”som en bra pannkaka”. De är nöjda med de jämna brunsvarta prickarna under. En dust smörkoladoft sprider sig runt bordet.

Samtidigt som Besmir säger att man inte får slicea pizza tittar två män in i lokalen trots att det är stängt. Den ena killen har åkt från Göteborg, han kommer själv från Neapel och har äntligen hittat ett tillfälle att komma hit. Den andra killen är en säljare på väg till Skåne som har tagit en omväg för att få smaka på de berömda pizzorna. Besmir och Ville gör en extrapizza som de får gratis tillsammans med en annan som nyligen bakats för att fotograferas. Tacksamheten lyser i deras ansikten.

Vi äter upp och går in i det svala deg-rummet.

Det här är det heligaste, heligaste, heliga, säger Besmir som är den som knådar degen. Något han gör för hand, 35 kilo åt gången. Ett tag hade han en maskin men märkte att pizzan inte blev lika bra och återgick till sin egen muskelkraft.

Det blir en kort titt eftersom det har blivit dags för avsked. I dörren möter vi de oväntade gästerna och hör den italienska mannen säga:

Molto buono! Jag är imponerad, det smakar precis som hemma i Neapel!

…………………………………………………………………………………………………………………
(Det fullständiga reportaget publicerades i Restaurangvärkden nr 4, 2016)