Nyheter Arkiv / Möt Tea Malmegård!

Möt Tea Malmegård!

Restaurangvärlden har träffat Tea Malmegård, kock och konditor i Stockholm, som letar lokal att öppna en egen restaurang i. Vi pratar om hur det var att medverka i Dessertmästarna, om hennes tid som chefskonditor på Operakällaren och om Instagram-strategier.

Text Pia Bendel Foto Carl Lemon

Trots den tidiga morgonen ser Tea pigg och vaken ut. Det märks på hennes utstrålning att hon vet vad hon vill och är i ständig rörelse.

Var i livet står du just nu?
– Jag ska börja jobba heltid efter en föräldraledighet som jag har kombinerat med visst arbete eftersom jag är egen företagare.

Du har en hemmarestaurang, Doma, är den fortfarande igång?
– Inte officiellt, men vi kör två gånger i månaden. Det har stått personer på en väntelista väldigt länge, de prioriteras.

Stämmer det att du och din sambo, som också är kock och din kollega, letar efter en lokal att öppna en restaurang i?
– Absolut! Vi vill göra något Doma-aktigt men i större version. Vi har spanat i över ett år nu men det är fortfarande inget som säger klick. Jag vill hitta förälskelsen i något som finns där eller kan göras, jag har svårt att hitta någon charm i helt nybyggda lokaler. Ett lyx-problem men jag hoppas att envisheten ska belöna sig till slut.

Hur hamnade du i restaurangbranschen?
– Jag utbildade mig i London direkt efter gymnasiet och pluggade Culinary Arts Management på University of  West London. På somrarna jobbade jag extra på Lux och Bro Hof, och när jag flyttade hem igen började jag jobba där. Sen blev jag konditor på Operakällaren och var kvar i drygt två år. Och därefter fick jag ett jobb på Gotham Bar & Grill i New York, ett ställe som har funnits i 30 år. Hemma igen hamnade jag efter ett tag åter på Operakällaren, som chefskonditor den här gången.

Vilken titel! Hur var det?
– Jag tror inte jag förstod det själv. Tittar jag tillbaka på den tiden kan jag nästan tycka att jag var för ung. Ett tag handlade matlagning mycket om att imponera på varandra i branschen, att visa hur tekniskt begåvad man var och hur många olika grejer man kunde ha på en tallrik. För mig blir det knäppt när det inte är smaken som sätts i fokus. Det inser jag nu, fem år senare.

Du menar att du var för ung för att du inte insåg det då. Det var inte tidsandan som gjorde det?
– Det kan det ha varit men jag tror att man kommer till en viss mognad själv också. Nu lagar jag mat för att det är gott och är säker på att det är tillräckligt. Och det var ju det jag fick mest kritik för i Dessertmästarna, att jag inte behövde lägga till de där tre extragrejerna hela tiden. Även om jag inte går helt efter Less is more var det nyttigt att gång på gång få höra det, det var aldrig någon som kritiserade mig på Operakällaren.

Du är flitig i sociala medier och har 18 000 följare på Instagram. Tänker du ibland på att du har ett ansvar också?
– Självklart! Jag måste filtrera mig själv, även om jag ibland lägger upp privata bilder eftersom jag inte vill vara en helt statisk person som bara pruttar ut tårtor och perfekta maträtter hela tiden. Ibland är jag också en mamma, en vän och en familjemedlem. Jag vill få in det lite här och där så folk förstår att jag är en riktig människa.

Jag tycker att du har en egen stil på dina bakverk, håller du med om det själv?
– Jag har fått en signatur, exempelvis att jag använder mycket egenodlade bär. Det är jätteroligt när folk skickar att de bakat en tårta inspirerad av mig. Det kan vara tre hallon på en macaron men jag förstår ändå deras tanke. Det är den bästa direktresponsen.

Det här kreativa flödet, hur gör du för att vara i det?
– Det går inte att tvinga fram. Det finns dem som tänker att klockan tre varje dag är bästa tiden att lägga upp något på Instagram, det fungerar inte alls för mig. Om jag har en bra dag kan jag lägga upp tolv bilder. Då kan jag också förlora 600 följare.

Jag har pratat med kollegor till dig som är just väldigt medvetna om när och hur de ska göra något på Instagram.
– För mig är det inte i n s t a – instant. Det ska vara där och då. Instagram ett inspirationskonto. En oinspirerad dag struntar jag i att lägga upp bilder, en inspirerad dag bombar jag.

Vad mer än fotobombning kan få folk att avfölja?
– Jag har någon gång gjort tårtor det blivit insta-bråk om. ”Hur kan du göra en tårta med färgämnen i marsipanen?” Jag önskar jag bara kunde göra tårtor efter mitt eget huvud men är det bara två tårtor beställda en vecka måste jag ta dem jobben. Sen ser jag hellre att den här fyraåringen får en tårta gjord av mig med bara bra grejer i än något annat, att marsipanlocket är rosa kommer det att överleva.

Och kanske är det inte något man äter varje dag.
– Precis. Jag lagar mat i grund och botten för att göra folk glada, och jag kommer aldrig att göra det av någon annan anledning. Jag har även vänner som tycker att det är sorgligt att jag inte kan säga nej till de beställningarna men för mig betyder alla jobb lika mycket. Ibland finns det också en historia bakom som de inte känner till, ett barn som inte äter ägg och gluten och aldrig fått en tårta förut, ett barn som ligger sjukt på ett sjukhus – jag kan inte säga nej till sånt. Jag har ett hjärta också. Jag försöker att inte neka någon och hinna med det mesta.

Borned and raised på Östermalm. Och du har gått Carlssons friskola. Sen hamnade du i krogkök.
– Jag kom in på skolan i London när jag gick i andra ring. Det visade sig att jag hade sökt en utbildning på gymnasial nivå. De andra eleverna var två år yngre än mig och jag tyckte att de var omogna. Ibland fick jag ställa mig upp och hålla ledartal eftersom det var sån oordning i klassen. Dessutom fick jag pusha lärarna att bli mer auktoritära. Då insåg jag hur mycket jag ville det här. Det måste finnas ett genuint intresse och vilja för att lyckas i min bransch eftersom det är ett tufft klimat och arbetstiderna obekväma.

Behövs det skinn på näsan?
– Ja, fast jag är väldigt glad över att det går framåt och att det inte är så himla grabbigt längre. Den dagen jag och min sambo startar en större verksamhet vill inte jag ha det klimatet i köket, det känns så jäkla förlegat.

Vad tycker du om krog-Stockholm i dag?
– Bra, vi har ett brett utbud och folk har hittat sina områden och briljera inom istället för att vara så himla breda. Man behöver inte vara bra på allt, och det inte rimligt heller, utan gör det du är bäst på.

Var får du all kraft och energi ifrån?
– Ja du, ibland skulle jag vilja trycka på off-knappen. Jag har i alla fall bett vänligt om att bara kontakta mig på mejlen så jag inte måste hålla koll på alla möjliga kontaktvägar, och numera är måndagar mina administrativa dagar då jag svarar.

Stänger du av allt någon gång?
– Nej.

Hur står du i råvaruvurmen som råder?
– Jag tycker att man ska göra sitt yttersta för att göra saker från grunden och med bra råvaror. Sen förstår jag att folk köper billigare ingredienser för att de inte får ihop budgeten. Men jag tror att man istället kan höja priserna vilket många inte verkar våga göra. Jag har ett generellt pris som är 50 kronor per bit, en del kan tycka det är konstigt att mina saker är dyrare än på exempelvis Tössebageriet, men jag frågar ju dig vad du vill ha i din tårta och gör inte tolv andra samtidigt. Och jag använder bär från vår trädgård som jag har plockat i timmar. Man måste förstå att det kräver mer arbete och tanke.

Då behöver dina kollegor både våga ta mer betalt och bli bättre på att berätta varför.
– Ja, exakt. Jag tror verkligen att det finns en marknad för det.

OM TEA MALMEGÅRD
Tea har sedan sin treåriga kockutbildning i London arbetat på Lux Stockholm, Gotham Bar & Grill i New York och som chefskonditor på Operakällaren. Utöver det har hon kommit på andra plats i Kanal 5:s Dessertmästarna, arbetat som redaktör på Roy Fares tv-program United States of Cakes och släppt boken Desserter!