“Mindre konflikträdsla och mer kurage behövs i krogbranschen”

Jobbar du i restaurangbranschen, eller har det minsta matintresse, lär du inte ha missat den senaste tidens drabbningar mellan bagaren Sébastien Boudet och kocken Johan Jureskog angående den sist nämndas gästspel hos en stor snabbmatskedja. Nedan skriver Restaurangvärldens chefredaktör Pär Bergkvist om sin syn på saken.

Sverige behöver fler kockar med kurage, som deltar i debatter och är med och utvecklar krogbranschen – och då menar jag inte genom att laga mat i TV, sitta i Årets Kock-juryn och jaga likes i sociala medier. När det för en gångs skull hettade till i den svenska krogbranschen, när det faktiskt pågick en viktig diskussion som berörde branschen, fortsatte Sveriges bästa kockar att lägga ut bilder på maträtter på Instagram precis som ingenting hade hänt. Fegt, tråkigt och oprofessionellt.

Johan Jureskogs engagemang för McDonald’s låter bra i teorin. Han vill vara med och lyfta snabbmaten i Sverige och gör det genom att utveckla några nya hamburgare på världens största hamburgerkedja. Det är svårt att klandra ett sånt initiativ så länge Jureskog får skäligt betalt för den exponering av sig själv och sitt varumärke som han trots allt utsätts för.

Den värderingen och den riskbedömningen måste Jureskog göra själv.

Men var det verkligen ingen i Jureskogs omgivning – PR-folk eller uppdragsgivaren McDonald’s – som förutsåg att samarbetet skulle väcka frågor och skapa debatt?

Visst är den svenska krogbranschen liten och konflikträdd och visst vill svenska kockar hålla varandra om ryggen och undvika publika gräl – men när en av Sveriges creddigaste kockar väljer att bli ansiktet utåt för en stor snabbmatskedja – kunde man väl förutsätta att någon skulle reagera?

När angreppet väl kommer som ett brev på posten – från TV-bagaren Sebastien Boudet – har både Jureskog själv och McDonald’s sin chans att förklara, motivera och sälja in sitt samarbete till alla som undrar. Det är nu man ska bemöta saklighet med saklighet. Det är nu man ska ta alla tänkbara PR-poäng och lyfta fram Jureskogs tyngd och kompetens, hans vilja att vara med och utveckla snabbmaten i Sverige.

Men vad gör man?

Jureskog kallar Boudet för en “fransk pajas” och missar därmed inte bara chansen att förklara sig utan sätter också nivån på den efterföljande debatten.

Men det är varken McDonald’s eller Jureskogs agerande som är mest obegripligt, även om jag tycker att samarbetet är illa genomtänkt och problematiskt på många sätt.

Det jag ifrågasätter är hur oförberedd, blåögd och feg krogbranschen är i såna här situationer, att man är så konsekvent ovillig att ta ställning i känsliga frågor, att man är så mån om att stötta varandra och skapa konsensus till vilket pris som helst.

Varför var det ingen av Sveriges namnkunniga kockar som vill delta i en debatt som faktiskt – för en gångs skull – är intressant och relevant?

Varför är det ingen som vågar bemöta Jureskog; sakligt och värdigt och på så sätt nyansera och fördjupa diskussionen ytterligare? Varför är det ingen som vill lyfta fram vad det egentligen handlar om; unga människors behov av kvalitativ, näringsriktig och kärleksfullt tillagad mat?

Jag har pratat med många kockar – både kända och okända – som håller med Sebastien Boudet i sak, men som inte vågar ta ställning öppet.

Tystnad är inte synonymt med lojalitet.
Tystnad utvecklar inte den svenska gastronomin.
Tystnad skapar inga förebilder.

Det är i såna här situationer krogbranschen kan utvecklas. Det är nu den ska passa på att diskutera etik, moral, ideologier, tillväxt, drivkrafter och ansvar.

Varför tar man inte chansen?

Det enda tillfället svenska kockar ställer upp på bred front och visar upp sin status, stolthet och kollegialitet är när Arla arrangerar Årets Kock – det största reklamjobbet av alla i Sverige som INGEN tycks ha några moraliska synpunkter på.

Finns det inte andra, bättre och mer moderna sätt att skapa gemenskap, insikt, samförstånd, utveckling och stolthet i en bransch?

Sebastien Boudet är givetvis den stora vinnaren i den här debatten; även om han skulle tjäna på att vara mindre trigger-happy och mobbande i sin polemik. Hans raljerade är både onödigt och förminskande, likt en klassens clown som fortsätter häckla så länge kompisarna skrattar.

McDonald’s är den stora förloraren, på alla sätt.

Där emellan står Jureskog och hans kockkollegor, som ännu en gång missat sin chans att göra krogbranschen bättre.

Pär Bergkvist

Chefredaktör Restaurangvärlden och initiativtagare White Guide Junior

(Foto: Johan Marklund)