Nyheter Arkiv / Grön glöd på Österlen

Grön glöd på Österlen

Stjärnor och utmärkelser har regnat ner över Daniel Berlin under 2016. Själv blir han framför allt upprymd av tanken på höstens jakter och vad som så småningom ska hända med köttet när det landat på krogen som bär hans namn.

Text: Eva Kvanta

Här är scenen: En liten by i en skånsk avkrok som skulle kunna kännas klaustrofobisk om det inte vore för att en av Nordens bästa krogar ligger här. På gårdsplanen, en lövmatta som liksom vibrerar hela vägen uppför trappan. Innanför den röda dörren sprakar en, två brasor. Restaurangchefen Ellinor Lindblom, i gummistövlar, arrangerar nyponkvistar i stora glasvaser medan kökschefen Erik Andersson står lutad över ett bleck med vildänder, huvudena alltjämt intakta. När han är färdig ska han gröpa ur gurkor och låta inkråmet rinna av i en sil.

Och bakom kulisserna: Daniel Berlin. En ganska vanlig, schysst kille från Landskrona med ett väldigt ovanligt, absolut smakgehör. Det är åttonde året han är här, första året med en stjärna i Guide Michelin. Hur kan man vara så lugn med allas pennor riktade mot sig?

– För mig är fokus alltid på gästen, säger Daniel Berlin. Det finns inget finare än att kunna ge människor ett minne, det är det som driver mig. Samtidigt – ju äldre man blir, desto viktigare är det att skapa sin egna profil. Det håller inte i längden att göra saker bara för att andra ska tycka om dem.

Som 26-åring blev du kökschef på Torso Twisted i Turning Torso. Hur var det?
– Det var en skrämmande värld. Det är så mycket du måste kunna för att driva restaurang och jag var ung, försiktig och osäker. Men det som gjorde att jag lämnade Torso Twisted var att jag kom allt längre bort från köket. Man kan jämföra det med musik – det är en väldig skillnad mellan att skriva musik och vara musiker. På Torso Twisted skrev jag musiken men jag gav mig aldrig tid att njuta av den live. Jag behöver energin i köket.

Hur är en vanlig dag i Skåne Tranås?
– I dag har Erik som är kökschef hämtat alla gräsänder som sköts i söndags. I går hämtade vi  hjort och ägg från våra egna småproducenter. Själv jagar jag mycket klövvilt som älg, hjort och vildsvin. Under den här säsongen handlar det mycket om nötter, bär och frukter och då bidrar grannar och lokala producenter med en del av råvarorna.

Ni är annars ganska synonyma med örter?
– Ja, under sommaren avsätter vi mycket tid till att plocka vilda örter. Men oavsett vad vi serverar måste det tillföra något till matupplevelsen: smak, textur, fräschör, sättet att äta på. Jag kan förstå hypen kring att man går ut och plockar harsyra för att använda som garnering men personligen ger det mig ingenting. Däremot har vi ofta färska örter i infusioner eller som smaksättare.

Tidigare använde du varken olivolja eller citroner eftersom det inte kom från trakten. Är du fortfarande lika kompromisslös?
– Numera använder jag citroner, vi har både citronträd och persikoträd i trädgården. Ofta kan vi kompensera upp syra med olika typer av frukt eller grönsaksjuicer. Olivolja använder vi inte eftersom den är så starkt kopplad till medelhavsköket och vi har ett väldigt fint komplement i rapsoljan som vi använder flitigt.

Får du aldrig lust att göra revolt mot dig själv och servera sushi och tacos?
– Jo, det händer. Smakmässigt kan jag få inspiration från andra kök men jag lyfter inte in dem i min egen matlagning. Jag är väldigt rädd om mitt uttryck – jag vill att det ska vara mitt eget.

Närproducerat är väldigt 2016.
– Och jag är helt övertygad om att det är en trend som aldrig kommer att gå över! Om du reser någonstans, vill du uppleva just sådant som finns i det området. I Italien vill du äta italienskt, i Spanien vill du äta spanskt.

”Ägg med ägg, ägg och ägg”; ord som sörpel, verbena, snärjtång, havtorn, getyoghurt och oxel. Hur arbetar ni fram era menyer?
– Den kreativa processen har vi försökt förlägga till en period i januari och februari när vi inte har öppet. Då bestämmer vi hur musiken ska spelas under resten av året. Ska vi börja kallt, friskt, snabbt, sakta, med eller utan bestick? I år har konsten på restaurangen verkligen fått spegla rätterna, en del av dem är direkta kopior. I den här linjen passar vi sedan in råvarorna och upplägget.

Ni är kända  för att vara lite av en familjekrog.
– Jag och mina föräldrar jobbar ju här, och restaurangchefen Ellinor och kökschefen Erik är ett par. Det där har blivit lite hypat eftersom det familjära är ovanligt. Men när vi arbetar är vi ett professionellt företag. Alla som jobbar i matsalen är sommelierer.

Hur långt är gästerna villiga att resa från?
– Från Asien, från USA… Det är få förunnat att ha det så som vi. Och visst kan man välja att gå omkring och tro att man är ett geni och att allt man skapar är perfektion – det finns ju en sida av egoism och självförverkligande i det här, men det får aldrig gå för långt. Jag har valt att göra det här för att mina gäster ska få en gastronomisk upplevelse.

Tidigare låg det en traditionell bykrog här. Fick du några stammisar på köpet?
– I början hade jag faktiskt en bistro för byborna i en del av huset där jag serverade helstekt kyckling på söndagarna, men de kom inte så ofta så vi byggde om den till en avdelning för större sällskap. Daniel Berlin Krog är kanske inte en restaurang som grannarna väljer att besöka varje vecka, men de är stolta över oss och hela byn får ett mervärde. Det i sig är också en del i att jag nuförtiden bara ser positiva saker med att ligga utanför stan. Att folket i byn står bakom en betyder allt, vi hade inte kunnat finnas här annars.

Skulle ni kunna ligga så off, utan sociala medier?
– Det är jätteviktigt för oss att det finns kanaler utanför själva restaurangen. Samtidigt är jag väldigt glad att jag upplevde tiden innan sociala medier, när man var tvungen att åka till restaurangerna för att uppleva dem. I dag kan man dem utan och innan genom Instagram och Facebook, och de flesta krogar har någon som jobbar med PR. Så var det inte för 10-15 år sedan. Det finns ingen som kommer hit utan extremt höga förväntningar, och vår uppgift är att överträffa dem.

I februari i år fick du den första Michelinstjärnan, i juni placerade du dig på topp 100 på 50 Best-listan och fick åka till New York. Och nu i oktober blev du Kockarnas Kock 2016 när Stora Gastronomipriset delades ut i Stockholm. Hur kändes det?
– Uppskattning från kollegor är det finaste man kan få. I vår värld är vi vana vid att bli kritiserade både positivt och negativt, det ingår i yrket. Vad man däremot inte är van vid är att få uppmärksamhet från kollegor som har insyn i det man gör. Vi har ju ungefär samma saker att hantera, var i landet vi än ligger.

Vad är det som är så magiskt med kockyrket?
– Det är restaurangmiljön som tilltalar mig allra mest. Den kreativa processen med misslyckanden, glädje och passion. I köket väcks en massa känslor, när saker och ting inte går som man vill eller när saker blir precis som man har tänkt. Jag slänger inga kastruller men det är viktigt att ha fullt fokus och jag accepterar inte misstag. Titta på en fotbollsspelare: allt handlar om de här nittio minuterna, du kan inte få dem ogjorda. I mitt jobb är det lite grann samma sak och det är just det som driver mig.

 Texten i sin heljet kan du läsa i Restaurangvärlden nr 5 2016.