Forever young

I Vällingby City, ett handelsmecka mitt i förorten, finns nyöppnade Re:bel Kitchen som startades och drivs av Erik Videgård och hans kompanjon Mats Jäderberg. Re:bel Kitchen har tagit fasta på en av mat-Sveriges just nu största trender – den hawaiianska maträtten poké bowl.

Text: Linn Mauritzon Foto: Johan Marklund

Erik Videgårds yrkesbakgrund är charmigt spretig. Erik startade sin karriär som ljudtekniker vilket innebar att han var i väg på turnéer 250 dagar om året, något som blev ohållbart efter att han fått sitt första barn. Då började han sin restaurangkarriär som servitör för att sedan bli hovmästare på Michelin-krog och göra mat-tv. Men han har också hunnit med att vara en sväng i Ryssland för att driva restaurang med Putin som gäst, varit personlig matlagare till kändisar som Daniel Craig, skrivit kokböcker och introducerat sichuanköket i Sverige. Och nu har hans trendkändliga sinne plockat upp ännu en ny hype, nämligen poké bowl.

Okej, första frågan hur uttalas egentligen poké?
– Som “okej” fast med ett P! Pokej.

Folk liknar det ofta vid sushi, men finns det egentligen någon likhet?
– Ska man vara sådär äckligt korrekt så betyder sushi egentligen mat med vinägersmaksatt ris och behöver inte ha något med fisk att göra. Poké bowl är väl mer som sashimi då, fast marinerat.

Vad mer exakt är en poké bowl och hur blev du intresserad av det?
– Jag blev intresserad av det första gången för tre år sedan. Då såg jag ett tv-program från Hawaii om just poké bowls. Det kommer från 1970-talet då man gjorde man små bitar och kuber av de marinerade fiskbitar som man la i en liten kopp och åt med tandpetare eller fingrarna. Nu har det amerikaniserats och ris och sallad har tillkommit. Man väljer sina favoritråvaror och sen bygger man på med grönsaker, såser och toppingar.

Men varför passar poké bowl i Vällingby och hur har det tagits emot?
– Jag började med att titta på platsen, vad det finns för blandning av människor här? Det är en häftig mix: gamla vällingbybor som bott här sen 1950-talet, nyinflyttade från massa olika länder och eftersom de bygger nya villaområden finns det också nyinflyttade som jobbar i stan men som bor här ute som har en storstadsförväntan på menyn. Och hur sjutton får man ihop den här mixen? Vi ville inte göra något flashigt. Vi ville ha överkomliga priser och jag ville kunna erbjuda mat där det finns något för alla, för det är ett ganska litet centrum och gästunderlaget är inte gigantiskt så man måste kunna tilltala många men ha en egen profil. Det går jättebra jag har aldrig varit med om en sån storm på Facebook tidigare!

Vågar man säga succé?
– Det vågar man nog inte, men väldigt bra är det! Genom åren har man samlat ihop massa idéer och här har jag fått ihop tre-fyra av dem. Pokén var en del, en annan var att jag ville laga mat med mycket smak utan att det för den delen måste bestå av de bästa råvarorna. Man pratar så otroligt mycket om det hela tiden men ibland måste man inte göra så. Det svåra är hur man får vardagliga råvaror att smaka mycket, och det var en av mina bärande idéer till Re:bel Kitchen. Den tredje idén är att maten redan är klar och att kunden får peka på vad den vill ha, ungefär som när man köper godis. Vi har tusentals kombinationsmöjligheter.

Vilken smakkombination tycker du bäst om?
– Jag gillar verkligen när det är en klassisk poké bowl. Men även om den är klassisk gör vi den lite på vårt sätt. Då är det först ris, sen en blandning av avokado, kikärtor och sojabönor och romansallad. Fisken ligger i marinad och vid beställning tillsätter vi syra, ungefär som man gör en leche de tigre för ceviche, för då börjar firren tillagas. Sen har vi en dressing som är min egen special, inlagda grönsaker, srirachamayo och sjögräs med sesam på toppen.

Har du tänkt något på trendkänsligheten i poké när du öppnade?
– Ja, fast det är snarare negativt än positivt. Men det är så jäkla gott, faktiskt beroendeframkallande gott, och jag tror att rätten kommer finnas kvar men kanske inte med samma hype.

Du har jobbat på otroligt många ställen, både i restauranger men även helt utanför branschen. Kan du se någon röd tråd i det du har valt att jobba med?
– Ja, jag tror att den röda tråden är att verka positivt i andra människors liv. Att ge andra människor en upplevelse. Jag går igång på att göra en annan människa glad och lycklig och sen om det är en konsert, en maträtt eller en serviceupplevelse spelar inte så stor roll.

Vad är det som har drivit dig att jobba med så mycket olika platser?
– Jag är otålig, 1000 dagar på samma ställe, mer än så blir det inte. Jag är ingen förvaltare.

Du har också serverat flera kändisar, vem har varit trevligast?
– Vilka har jag inte serverat? Putin, Tony Blair, Clinton, Salman Rushdie och Astrid Lindgren. Trevligast var nog när Julio Iglesias var och spelade i Sverige och kom in på restaurangen Coq Blanc där jag jobbade då. Han skulle egentligen åka hem en vecka, innan det var dags för nästa spelning i Sverige, men han bestämde sig för att stanna kvar för vi hade en så trevlig första kväll. Så han stannade i Stockholm och han och hans crew kom till restaurangen varje kväll och åt hos oss i vinkällaren.

Hur var det att arbeta med skådisarna till The Girl with the dragon tattoo?
– Skitkul, verkligen! Jag var precis färdigbehandlad för min cancer och jag hade en kompis som jobbade i produktionen som frågade om inte jag ville följa med och hjälpa till. Det började med att jag tog hand om Rooney Mara. Efter två veckor skulle Daniel Craig komma och då frågade de mig om jag ville ta hand om honom också. Han är supertrevlig, helt fantastisk. Han skulle kunnat ha ett entourage med sig, men han kom själv och vi satt i bilen och sjöng Bowie på högsta volym. Jag lagade också all mat till honom i och med att han skulle spela in Skyfall direkt efter, så han behövde komma i form.

Har cancerbehandlingen på något sätt påverkat dina smaker?
– Ja, positivt. Jag fick lära om att känna smaker efter att ha sondmatats i ett och ett halvt år. Efter det är det som att smaklökarna är regenererade, när jag väl kunde äta igen kände jag mycket mer och intensivt.

Hur kommer det sig att du började med en middagsklubb?
– Jag började med klubben för att jag saknade att laga mat. Där lagar jag mycket sichuanmat och många stamgäster från Halv trappa och gård kommer dit. Listan har vuxit fram från några utvalda och nu finns det runt 120 personer på listan som kan boka in sig.

Men du är inte utbildad kock?
– Nej, jag är ingenting egentligen. Jag är helt autodidakt!