Brittisk stjärna på besök

Angela Hartnett blev känd för en bredare publik genom att synas i brittisk TV. I dag driver hon bland annat stjärnkrogen Murano i Mayfair i London där menyn domineras av sofistikerade italieninspirerade rätter. I samband med hennes medverkan i Årets Kock-juryn haffade vi henne en stund.

Text: Pia Bendel

Vi ses i en hotelllobby. Hon har en elegant blank svart klänning på sig eftersom det vankas bankettmiddag direkt efteråt där Johan Backeus, Årets Kock 2017, står i centrum. Vi blir avbrutna emellanåt av folk som vill passa på att hälsa på henne, vilket hon ser ut att trivas med.

Hur är det att vara i Sverige?
– Lovely! Svenskar är charmiga, generösa och har tålamod. Och tävlingen är fantastisk, den håller hög standard gällande allt och är mycket välorganiserad. Jag gillar att juryn är så stor som den är för då bildas ett spektrum av olika erfarenheter. Tävlingsbidragen var vassa. Jag satt i fasanjuryn och var lite avundsjuk på den som fick bedöma grönsaksrätterna, en del av dem såg så otroligt spännande ut.

Om du jämför tävlingsmaten på en internationell nivå, hur står den sig då?
– Den är absolut där. Och rent generellt är det nordiska köket väldigt upplysande och fräscht, framför allt på restaurangerna i Danmark och Sverige, inte minst hos Magnus (Nilsson) uppe i Fäviken.

Såg du något av det i dag?
– Det gick att finna element av det – komplexitet, förfining och vissa tekniker som lyste igenom.

Det var bara män som tävlade i dag trots att det faktiskt finns en hel del kvinnor i köken. Varför är det så?
– Kanske är inte kvinnorna lika tävlingsbenägna, men jag kan ha fel. Jag själv gillar att tävla när jag spelar kort, monopol och liknande men inte särskilt mycket inom min karriär. Det är också flera hundra sökande och bara åtta når till finalen, det kopplat till proportionerna mellan män och kvinnor i köken spelar nog roll, trots att det håller på att bli bättre.

Är det samma sak i London?
– Ja, folk tror att de kvinnliga kockarna är färre än vad de är eftersom de inte syns lika mycket som männen. Men det är en huvudsakligen en manlig kår där också, kanske går det 20 kvinnliga kockar på 100 manliga dito.

Jag hängde inte med riktigt med nyss, är du en tävlingsmänniska eller inte?
– Lite, men jag är inte besatt av det. Jag är inte tävlingsbenägen mot andra restauranger men i olika aspekter gällande min egen krog, nivån på maten och vad man skriver i guiderna exempelvis. Jag vill alltid uppnå nästa nivå.

I Sverige släpps snart årets stjärnor i Michelin-guiden. Brukar du, som driver en stjärnkrog, vara nervös inför det släppet?
– Alltid, det vore trist att förlora en stjärna, det tycker nog alla kockar som har en. Men så länge du lagar din mat konsekvent och håller samma nivå som tidigare borde du inte riskera det.

Du sover alltså natten innan?
– Kanske inte …

Hur har du gjort för att lyckas så bra?
– Jag hade väldig tur och var på rätt ställen vid rätt tidpunkt. För mig har det varit en fördel att vara kvinna i en mans värld eftersom jag utmärkt mig därför. Jag har varken varit bättre eller sämre än någon annan men man la märke till mig bland männen. Och jag var lycklig att få Gordon (Ramsay) som partner och dessutom bra investerare som inte krävde pengar tillbaka direkt utan jag har kunnat återinvestera flera gånger. De har hela tiden sett den stora bilden.

Vad händer härnäst?
– Jag fortsätter i samma stil som tidigare med Murano, och jag vill landsätta flera Café Murano (en enklare brasserivariant av findiningkrogen Murano). Sen får vi se. För stunden är jag väldigt lycklig och skulle tycka att det vore trevligt att jobba lite mer lagom kommande år.

Intervjun i sin helhet är publicerad i Restaurangvärlden nr 2/2017.

ANGELA HARTNETT
Bor: Spitalfield, London.
Ålder: 48 år.
Gör: Driver sedan 2007 enstjärniga Murano i Mayfair, London, samt Café Murano som är en brasserieaktig lillasyster. Syns flitigt i BBC.
Bakgrund (ett urval): 2012 var hon med att öppna Hartnett & Co och 2013 Merchants Tavern. Kökschef på Petrus och hjälpte restaurangen att få en stjärna. Lanserade Amaryllis i Skottland, Verre i Dubai, Meny och The Grill Room at The Connaught i London tillsammans med Gordon Ramsay. Har skrivit två kokböcker; Cucina (2007) och Angela´s Kitchen 2011 (Ebury).