Vassa affärsmän på toppkrogarna

09-04-30 14:51

Grand Hôtel, Rolfs kök och Fredsgatan 12. Alla tre hamnar i topp då kockarna själva får välja. Bakom framgångarna döljer sig hårt slit – och vassa affärsmän.

Grand Hôtel. En bra kompanjon med pengar och kompetens i ryggen har hjälpt Mathias Dahlgren att få fart på affärerna på Grand Hôtel.
Mathias Dahlgren fick under flera år kämpa hårt med lönsamheten på sin förra krog Bon Lloc. Nu verkar det dock ha släppt och han jobbar i medvind.
Matsalen och Matbaren på Grand Hôtel visade redan det första halvåret vinst och enligt Mathias Dahlgren ser det ännu bättre ut 2008 och 2009.
– De två första boksluten visar på vinst och med tanke på vårt segment
så är varje år med vinst ett glädjens år.
Den lärdom Mathias säger sig ha dragit efter åren med Bon Lloc är
vikten av att ha en partner som delar de egna målen. Helt enkelt någon som inte ser problem med att krogen gör en svag vecka och som kan hjälpa till med kompetens.
Det säger han sig ha fått på Grand Hôtel.
– Men jag är lika fascinerad som alla andra att det går så bra just nu för mig. Men det är också lätt att man glömmer bort hur hårt och länge jag arbetat. Men någon gång släpper det.
Något intresse att öppna fler krogar säger han sig inte ha. I alla fall inte de närmaste åren. Han kan sträcka sig till att eventuellt låna ut sitt namn till
produkter för att bygga sitt varumärke.
Ni tilldelades två nya stjärnor i mars. Har det märkts på krogen?
– Som alla andra restauranger känner vi naturligtvis av lågkonjunkturen. Men visst ringer det mer på telefonen nu än det gjorde innan.
Men ni räknar med vinst även i år?
– Fine dining-sektorn har ju hög personaltäthet så några stora vinster fantiserar man ju inte om. Men vi vill ju driva en sund affär.

Rolfs kök. Ägarduon bakom Rolfs kök verkar göra allt rätt. Vinsterna fortsätter att öka och alla skulder de drog på sig när de köpte krogen för sex år sedan är nu betalda.
Klas Ljungqvist säger att hemligheten ligger i att de skapat en krog som till-
talar den breda massan.
– Här känner sig alla välkomna oavsett om de vill dricka en öl eller en exklusiv Bordeaux, jag tror att det är därför det går så bra för oss.
Enkelt och rättframt är framgångs-receptet för Rolfs kök. Här ligger inga dukar på borden och några avsmakningsmenyer är det inte tal om. Trots det ökar representationen.
– Vi är inte en utpräglad representationskrog och att fler företag bokar bord hos oss nu har nog snarare att göra med viljan att hålla en lite lägre profil.
Köket på Rolfs kök ska nu byggas om igen. Trots höga investeringar
räknar dock ägarna med att överträffa förra årets resultat.
Hur går det med planerna att öppna ytterligare en krog?
– Vi letar fortfarande efter rätt lokal. Men det kommer inte att bli en finkrog så mycket kan jag säga, det är inte det vi vill hålla på med.

Fredsgatan 12. Fredsgatan 12 har haft en stjärna i Guide Michelin i över ett decennium och är en av flera mycket lönsamma krogar inom F12-gruppen.
Melker Andersson och Danyel Couet har etablerat krogen som en cool men vänlig fine dining-restaurang som ständigt förnyar sig. Är det nyckeln till framgång?
– Jag tror att vi är omtyckta för att vi har en uppenbar ambition att vilja mer och har utvecklats, säger Melker Andersson.
Under 2007 gjorde Fredsgatan 12 ett mycket bra resultat och enligt Melker
Andersson ser 2008 minst lika bra ut. Prognosen för 2009 däremot är dystrare.
– Vi är drabbade av lågkonjunkturen precis som alla andra. Fast jag hoppas och tror att våra ombyggnationer ska hjälpa oss att hämta igen tappet. Det gäller att anpassa sig efter marknaden. För vår del blir det viktigt att locka privatgäster när vi tappar på affärssidan, det är därför vi satsat på salongen och uteserveringen.
När du fick Innovationspriset förra året beskrevs du som lyxkrogarnas svar på Ingvar Kamprad. Ser du själv några likheter mellan er?
– Nej, absolut inte! Jag är ju kock och egentligen ingen företagare. Fast det är klart att det är smickrande att bli jämförd med honom!