Stora skillnader på skinka och skinka

08-08-17 11:12

Lyxigt, läckert och användbart. Vi frossar mer än någonsin i långlagrad Jamon Iberico och guldstämplad Prosciutto di Parma och numera också i svensk lufttorkad skinka samt skinkor av hjort och vildsvin.

Men skillnaderna är stora i pris, smak och kvalitet. Vill man vara säker på att få det man betalar för ska man titta efter sigill och certifiering som garanterar ursprung och lagstadgad tillverkning.

• Jamon Iberico – Pata Negra. Svarta, högbenta grisar med svarta klövar och intramuskulöst fett. Föds upp och strövar fritt i sydvästra Spaniens ekskogar. Kontrolleras av ett statligt konsortium som förser skinkorna med tillverkningsnummer och sigill. De tre högsta kvalitetsklasserna är: 1. Bellota. Superkvaliteten. De tre sista månaderna lever grisarna enbart på ekollon, cirka nio kilo per dag. Lagras 30–36 månader. 2. Recebo. Äter hälften ekollon och hälften spannmål under en tremånadersperiod. Lagras 30 månader. 3. Cebo. Föds upp på enbart spannmål. Lagras 24 månader. Det finns också enklare kvaliteter med kortare lagringstid.
• Serrano. En vit gris med hemvist i tre olika områden i Spanien. Kontrolleras av ett statligt konsortium som förser skinkorna med tillverkningsnummer och sigill. Lagras vanligen 7–16 månader men längre för Gran Reservakvaliteter. Billigare spanska skinkor av enklare kvaliteter och som slarvigt saluförs som Serrano saknar sigill.
• Prosciutto di Parma. Endast en speciell grisras tillåts. Produceras bara inom ett specifikt område runt staden Parma. Lagras minst 12 månader men kan lagras upp till 30 månader. Ursprungsmärks av ett statligt konsortium som kontrollerar hela produktionen.
• San Daniele. Görs enbart i regionen Friulo runt orten San Daniele. Ofta något större och mörkare i färgen än Parmaskinka och med en sötare smak. Lagras 14 månader. Ursprungs-märks av ett statligt konsortium som kontrollerar hela produktionen.
• Prosciutto. Står enbart för skinka. Råvaran är ofta importerad och kan komma från i stort sett vilket land som helst. Ett billigare alternativ till Prosciutto di Parma och San Daniele. Lagras i regel 8–12 månader.
• Vildsvinsskinka och hjortskinka. Benfria skinkor av vildsvin och hjort som rimmas i saltlake innan de torkas i cirka fem månader. Är magra, nästan utan insprängt fett. Kraftigare smak än skinka av tamgris.