Schasa bort din menys byrackor
09-05-18 09:10
Byrackan i menyn gör ingen krögare glad. Men för ett fåtal gäster kanske den är oumbärlig.
I förra avsnittet i serien började vi presentera trimningsmetoden för menyer, Menu Engineering. Tack vare att vi samlat statistik under en månad kunde vi dela in menyns rätter i fyra grupper:
- Byrackorna – rätter som ger låg bruttovinst och säljer dåligt.
- Frågetecknen – rätter som ger hög bruttovinst men säljer dåligt.
- Kassakorna – rätter som ger låg bruttovinst men säljer bra.
- Stjärnorna – rätter som ger hög bruttovinst och dessutom säljer bra.
Här tar vi ta upp olika strategier för att ta itu med byrackorna.
I kommande avsnitt återkommer vi till de andra kategorierna.
Väg värdet mot vinsten
På restaurangen Svensken som specialiserat sig på svenska rätter är Sill och strömming en typisk byracka. Den säljer dåligt och ger liten vinst. Men det är svårt att ta bra betalt för en sådan rätt eftersom alla vet att råvarorna är billiga. Samtidigt kan det se illa ut att inte servera sill och strömming på en ursvensk restaurang.
Svensken löste problemet genom att höja priset med 10 procent. Det gav en bättre bruttovinst men påverkade inte försäljningen nämnvärt. Det visade sig att de ganska få kunder som verkligen ville ha Sill och strömming också var beredda att betala lite mer. Sedan får man ju inte glömma att det man inte får in på sillen kanske man får in på nubben som säljs därtill.
Andra åtgärder som kan vara lämpliga för att öka bruttovinsten och volymen hos menyns byrackor kan vara att:
- Försöka sänka råvarukostnaden.
- Ta bort rätten från menyn om den inte bör vara kvar för att den genererar annan försäljning.
- Ta bort den från menyn om den innehåller råvaror med lång hållbarhet men ha den tillgänglig om någon gäst efterfrågar den.
- Ändra namn på rätten.
- På många restauranger hamnar de vegetariska rätterna bland byrackorna på grund av att det är svårt att ta bra betalt för dem. Då bör man ändra namnet från ”Vegetariskt alternativ” till vad det verkligen är. Då brukar det vara lättare att höja priset och tjäna mer.