Sätt turbo på menyn – och tjäna mer

09-05-18 09:05

Visst krävs det magkänsla för att komponera en bra meny. Men statistik och kalla siffror gör den faktiskt ännu bättre.

Naturligtvis vet du redan vilka av dina rätter som säljer bäst och vilka som ger bäst netto. Men om du tar dig tid att analysera hela ditt utbud kommer du att upptäcka att du med små medel kan trimma din meny till ännu bättre intäkter. Det finns restauranger som genom att ta kontroll över sina priser och menyer kunnat öka sin totala bruttovinst med flera procentenheter.
Menu Engineering är ett analysprogram som bygger på Boston-matrisen. Det man behöver veta för att kunna sätta i gång är råvarukostnaden för varje rätt, hur många portioner man säljer av varje rätt samt till vilket pris.
Sedan kan man för åskådlighetens skull föra in alla rätter i ett diagram där x-axeln står för antalet sålda portioner under en bestämd period och y-axeln för bruttovinsten i kronor per såld portion.
När du sedan vet vilken kategori dina olika rätter i menyn tillhör kan du gå
vidare med nästa steg: att identifiera de rätter som behöver justeras på något sätt. I de kommande avsnitten av Lönsam krog kommer vi att ge exempel på lämpliga åtgärder i alla fyra kategorierna.

Rätterna delas in i fyra grupper

• Frågetecknen. Längst upp till vänster i diagrammet hamnar de rätter som visserligen ger en god bruttovinst per portion men som man inte säljer så mycket av. Generellt kan man säga att en meny inte bör ha för många sådana frågetecken.
• Stjärnorna. Längst upp till höger ligger stjärnorna. De ger både hög bruttovinst och säljer bra. En meny med bara stjärnor vore förstås drömmen. En säker stjärna tar man inte bort, men den kan ge ännu bättre intäkter om man utnyttjar dess potential till max, till exempel med optimal prissättning.
• Byrackorna. Längst ned till vänster finns byrackorna. Det är rätter som man säljer lite av och som inte ger mycket i bruttovinst. Det enklaste vore förstås att göra sig av med alla byrackor, men det kan finnas andra skäl än ekonomiska till att man vill ha dem kvar. Då finns det metoder att ta till för att minska byrackans negativa inverkan på intäkterna.
• Kassakorna. Längst ned till höger finns de pålitliga kassakorna. Även om bruttovinsten inte är så stor per portion så står de för en stor andel av inkomsterna tack vare sina stora försäljningsvolymer.