Reda kronor klirrar bättre än procent

09-05-18 08:59

Stirra dig inte blind på en rätts köksprocent. Räkna vinsten i kronor i stället.

Många inom restaurangbranschen fokuserar alldeles för mycket på procenttalen när de analyserar sin verksamhet. Köksprocenten är ofta Kung i bokföringen, det vill säga varukostnaden i procent av försäljningspriset. Men glöm inte att det trots allt är kronorna vi räknar när kvällen är slut.

Mer klirr i kassan

Hos den fina fiskrestaurangen ”Fräcka firren” är ”Hemrimmad lax med dillstuvad potatis” ett säkert kort. Menypriset är 135 kr och varukostnaden 23 kr exklusive moms. Det ger en köksprocent på 21 och en bruttovinst på 85 kr.
Den nye chefskocken vill pröva något nytt. Under några veckor i oktober serverar hon ”Nykokt svensk hummer” för det nätta priset 595 kr. Hummern kostar 190 kr exklusive moms att köpa in vilket ger en bruttovinst på 286 kr. Köksprocenten landar på 40 och det dröjer inte länge förrän någon nitiskt ekonom på kontoret klagar på att ”vi har på tok för höga varukostnader”.
En vinst på 286 kronor kommer ändå alltid att vara mer än en vinst på 85 kronor. Om gästerna sedan förhoppningsvis väljer ett dyrare vin (prissatt med samma filosofi) till hummern, ger det än mer klirr i kassan.