Mjölka mer ur menyns kassakor
09-05-18 09:17
Visst är det tryggt med kassakor. Säkra storsäljare som funnits på menyn år efter år. Med lite bearbetning kan du få ännu bättre avkastning
Här fortsätter presentationen trimningsmetoden för menyer.
Med hjälp av en månads försäljningsstatistik har vi delat in menyns rätter i fyra grupper:
- Kassakorna – rätter som ger låg bruttovinst men säljer bra.
- Stjärnorna – rätter som ger hög bruttovinst och dessutom säljer bra.
- Byrackorna – rätter som ger låg bruttovinst och säljer dåligt.
- Frågetecknen – rätter som ger hög bruttovinst men säljer dåligt.
I detta nummer ska vi fundera på hur vi bäst tar vara på menyns kassakor.
Spionera på konkurrenter
Vissa rätter är så inarbetade hos kundkretsen att de bara måste finnas med.
För kvarterskrogen 23:an är hamburgare en sådan rätt. Dessutom är det en rätt om vilken prismedvetenheten är stor hos kunderna eftersom de äter hamburgare ganska ofta även på andra ställen.
23:an är helt nöjd med försäljningsvolymen på hamburgare men skulle gärna vilja höja priset något utan att behöva tappa i försäljning. Hovmästaren spionerar på sina närmaste konkurrenters hamburgare och försäljningspriser. Han kommer tillbaka med en idé. Om de gör rätten mer rustik med extra gott hembakat bröd så skulle de också kunna höja priset. Hamburgaren kommer aldrig att bli någon stjärna i menyn, så god bruttovinst klarar den inte att ge. Men den lilla prishöjningen resulterar ändå i ansenliga extraintäkter tack vare att volymen fortsatt kan vara så god, ja till och med ökat något.
Förslag på åtgärder för att en kassako i menyn ska ge bättre avkastning:
- Se om det går att höja priset, men var försiktig – det kanske är restaurangens paradrätt.
- Finns det några dyra råvaror i rätten som går att byta ut.
- Försök att ”gömma” den på menyn, så att gästen i stället väljer en rätt med högre bruttovinst. Om man ska testa fram de optimala priserna på menyns kassakor är det otroligt viktigt att ta stöd i försäljningsstatistiken och göra noggranna uppföljningar. En kassako får ju inte sina.