"Det gäller att välja rätt halvfabrikat"

09-06-11 16:10

På Lilla Akademien i Stockholm ratas produkter med för många tillsatser.
– Pulvermos och färdiga såser använder vi aldrig, där går en gräns för oss, säger Karin Berglund.

Kostekonomerna Karin Berglund och Karina Gumesson lagar all mat på Lilla Akademien i Stockholm, en musikskola där 400 barn och ungdomar från förskola upp till eftergymnasial utbildning studerar.
– Vi lagar mesta möjliga själva. Men köket är litet och vi saknar tillräcklig nedkylningsutrustning, säger Karina Gumesson.
De serverar alltid en hemlagad maträtt, en vegetarisk och ofta en baserad på hel-
eller halvfabrikat.

Alltid något hemlagat

När man serverar fiskpinnar kan den hem-lagade rätten vara stekt strömming som man panerat själv – bägge serveras dock med både kokt potatis och hemlagat potatismos smaksatt med dill och purjolök, samt en hemlagad citronsås med gräddfilsbas.
– Pulvermos och färdiga såser använder vi aldrig – där går en tydlig gräns för oss, säger Karin, som alltid lusläser alla innehållsdeklarationer för att exempelvis hitta en vettig fond eftersom de inte kan laga sådan själva utan ordentliga nedkylningsmöjligheter.
– Eftersom vi har många allergiska barn är det extra viktigt att ha koll på det exakta innehållet. Genom att alltid ha ett alternativ som är lagat från grunden minskar behovet av specialkost, säger Karina Gumesson.

Lagar efter säsong

Förutom fiskpinnar, fond och buljong så tillhör blodpudding, ketchup och majonnäs den typen av produkter som används i köket på Lilla Akademien.
– Fast aioli till fisksoppan gör vi själva. Och såser piffar vi alltid till så att vi inte behöver så mycket fond. Hackade örter och lingonsylt i såsen till biffarna till exempel.
Att laga mat efter säsong är självklart, vilket kräver sin kock för att variera basvaror som vitkål och morötter.
Citronmarinera, långstrimla, ugnssteka – mycket smak och så rent som möjligt är
ambitionen i köket.
– Man vet ju rätt lite om hur mycket tillsatser vi får i oss under en livstid och vad detta gör men oss människor. Men som vi ser det så tillför det i alla fall inte något gott.