Dags att räta ut menyns frågetecken
09-05-18 09:15
Försök att öka efterfrågan på rätter som säljer dåligt. Går inte det är det dags att byta ut dem.
Här fortsätter presentationen av Nils Axings och Fredrik Önrups trimningsmetod för menyer, Menu Engineering. Med hjälp av en månads statistik har vi delat in menyns rätter i fyra grupper:
- Frågetecknen – rätter som ger hög bruttovinst men säljer dåligt.
- Kassakorna – rätter som ger låg bruttovinst men säljer bra.
- Stjärnorna – rätter som ger hög bruttovinst och dessutom säljer bra.
- Byrackorna – rätter som ger låg bruttovinst och säljer dåligt.
Här tar vi ta upp olika strategier för att ta itu med frågetecknen i menyn. Varje portion ger en hygglig bruttovinst men volymen är dålig.
Vad man i första hand bör inrikta sig på är att öka försäljningen.
Exempel på lämpliga åtgärder:
- Sänk priset för att se om det på så sätt går att stimulera volymen. Rätten kanske har prisat ut sig själv.
- Undersök om det finns några ingredienser i rätten som kan bytas ut och därmed sänka priset.
- Se om det går att öka volymen genom att ändra namnet på rätten.
- Öka rättens attraktionskraft genom att placera den på en säljande plats i menyn eller ha den som specialrätt.
- Om det finns många frågetecken i menyn bör man ta bort någon eller några av dem.
Nytt namn kan göra susen
På kvalitetsrestaurangen Junos källare serveras Slätvar med bönrisotto. Köksprocenten är bra men intresset hos gästerna är litet.
Vid ledningens analys av menyn kommer man fram till att ”bönrisotto” inte låter tillräckligt ”fint” och lockande i förhållande till rättens pris. Därför ersätts den med en lite dyrare skaldjursrisotto.
Samtidigt sänks priset något. Resultatet låter inte vänta på sig. Inom någon månad blir slätvaren en stjärna på menyn.
Volymökningen kompenserar både för det sänkta försäljningspriset och det
höjda råvarupriset.