Oljig spanjor fick panelen på fall

08-08-16 15:38

Mattias Forsberg doftar på en av skinkorna i testet. ”Definitivt inte min favorit”, blev omdömet om denna. Panelen bestod av kockar från fem Västeråsrestauranger: Jimmy Lennings, Stadshusrestaurangen, Mattias Forsberg, restaurang Varda, Fredrik Andersson, restaurang Pråmen, Lennart Borrwall, restaurang Pråmen, Rifet Socic, restaurang Il Primo.

Men det mest åtråvärda på grisen är fortfarande skinkorna. Och konsumtionen ökar. Men det är stor skillnad på skinka och skinka, vilket tydligt visar sig i Restaurangvärldens test.

Medan pata negra, serrano och prosciutto di Parma sedan länge platsat på de finaste krogarna har det varit mer tunnsått med färsk gris på tallriken.
Men idag har många kockar antagit utmaningen att jobba med gris på sina à la cartemenyer. Då handlar det inte om massproducerad fläskfilé, kotletter eller karré utan om udda detaljer som exempelvis hel sida, hel spädgris och griskinder från specifika gårdar.
De udda detaljerna kräver oftast avancerade tillagningsmetoder som gör att köket får glänsa med sin kompetens.

Skinkan mest åtråvärd

Men det mest åtråvärda på grisen är fortfarande skinkorna. Lyxiga, lufttorkade och långlagrade delikatesser.
Och konsumtionen ökar. I Sverige stoppar vi i oss cirka 600 000 kilo parmaskinka om året. Därtill kommer skinkor av andra kvaliteter, från andra länder och numera även från Sverige om än så länge i liten exklusiv omfattning. Men det är stor skillnad på skinka och skinka. Det framgår inte minst av det test som Restaurangvärlden gjort av tio olika lufttorkade skinkor från de aktuella länderna.

Så blev resultatet

En treårig spansk skinka avgick med segern när Restaurangvärlden testade lufttorkade skinkor. Panelen var enig om att lagringen har stor betydelse för smaken. Men längre lagring medför också ett högre pris.