Så gör du klimatsmart och godare mat

10-05-27 08:04

Att laga klimatsmart och ekologisk mat handlar också om att ta ansvar för jordens resurser, anser Carina Brydling. Foto: Angavallen

Carina Brydling.

PROFFSTIPS. Den allt starkare ekologiska trenden är definitivt här för att stanna. Här kan du lära dig att förändra ditt kök och laga klimatsmart mat.
– Det handlar om att ta ansvar för jordens resurser och laga godare mat av rena råvaror, säger Carina Brydling som håller kurser i Klimatsmart mat.

Ekologiska importäpplen eller svenska småskaligt producerade – vad är egentligen bäst för miljön?
– Helst vill jag ha både ekologiskt och lokalt men måste jag välja blir det äpplet som inte är besprutat, säger kocken Carina Brydling, som tillsammans med syrran Ulrika Brydling håller kurser i Klimatsmart mat.

Sommaren har bara nästan nått Luleå när Carina Brydling håller kurs i klimatsmart mat för ett dussin kolleger i branschen, som får lära sig mer om både växthusgaser, genmodifiering, hållbart fiske och ekologiskt jordbruk. Och sedan omsätta teorin i praktisk, klimatsmart matlagning.
– Meningen är att deltagarna ska få både kunskap och inspiration till att göra någon typ av förändring i sina kök, säger Carina Brydling, som leder kursen på uppdrag av Martin Olsson utbildning, en del av restauranggrossisten Martin Olsson.
Tillsammans med systern Ulrika Brydling har hon tidigare hållit liknande kurser på flera olika håll i landet; både rutinen och engagemanget märks tydligt när hon sätter igång och berättar om sin egen resa, från krögare till extremt medveten ekokock och inspiratör.
– Det är ingen slump att jag blivit så intresserad av de här frågorna. För mig handlar det både om att ta ansvar för jordens begränsade resurser och om att laga godare mat av rena råvaror och utan konstgjorda tillsatser, säger Carina Brydling, som ivrigt förespråkar Krav-märkt, viltkött och mer vegetariska rätter på menyn.

Att förändra lite är bättre än ingenting

Efter kaffe och macka är det dags för praktik. Dagens uppgift består av att tillsammans laga upp en tio rätters buffé inklusive dessert av uteslutande klimatsmarta råvaror. Jordärtskocksgryta med äppelmust och grönt matvete; viltburgare med vit Caprin, syrad rödkål, lingondressing och färskostkräm; samt saffranspannkaka lagad på speltvete är några av de vardagslyxiga maträtter som efter ett par intensiva timmar avnjuts vid ett vackert dukat bord.
Åse Ulvhede, kock på Mariebergs viltfarm, var ganska insatt i mat och klimat redan tidigare men känner att det finns betydligt mer att göra på jobbet:
– Köttet är redan ekologiskt, vi föder upp alla djur själva. Men i sommar tänker jag odla egna grönsaker också, säger hon bestämt.
Maria Lindmark, kock på Trollnäs förskola, inser att hon har ”hur mycket som helst” kvar att göra:
– Jag har inte tagit det här med ekologiskt till mig tidigare, jag har mest tyckt att det är för dyrt, säger hon, och ser nästan lite skamsen ut.
– Det viktigaste är att vara positiv och tro på det man gör. Och det är alltid bättre att förändra någon liten grej än att inte göra något alls, säger Carina Brydling.
Att byta ut den konventionella mjölken mot ekologisk kanske inte förändrar världen men det är i alla fall en bit på väg.
Och att bygga upp kontakter med små lokala producenter runt omkring tar visserligen tid men samtidigt ger det väldigt mycket tillbaka:
– Det finns ingenting som är så inspirerande som att komma närmare råvarorna och att få personlig kontakt med människor som brinner för det de gör, säger Carina Brydling.